Filets terrinats de foie amb poma caramelitzada


Ingredients:
- mig fetge fresc d'ànec
- prunes assecades (desosades)
- oporto (opino que és imprescindible)
- brandy (quan millor sigui, millor serà l'aroma)
- llet
- sal fina
- pebre blanc
- vena sanitària(la més senzilla, res que contingui cap unguent sanitari extra)

- pomes (al gust, prefereixo les àcides perquè després de la cocció és més intensa, encara que reconec que potser massa; en tot cas, una golden serà 'mano de santo')
- cointreau
- sucre
- suc de taronja (natural)
- Mòdena o vinagre de Jerez

Elaboració:1.- El foie es prepararà, a poder ser, uns dies abans. Es procedeix com per fer una terrina de foie: netejar els fetges de venes i de fel (obrint el fetge i separant els lòbuls i ajudant-se d'un petit ganivet sense destroçar massa la peça; embruta molt, intenteu no fotre molt les mans o acabareu engreixats abans de començar), liar el foie ben prensadet en la vena sanitària, que quedi com un 'xurro', regar la vena amb l'oporto, que quedi humit, posar l'invent en un 'tupper' i cubrir-lo de sal fina i pebre blanc (el pebre, al gust), a la nevera durant 2 hores. S'allibera el foie de tot l'envoltori i, mentre està fred, es talla a rodanxes col·locant les mateixes en una terrina tipus crema catalana (o més alta) i alternant entre les capes la pruna matxacada prèviament en un morter o similar (si ets un campió, li pots posar trufes). S'ha de premsar de manera que no quedin espais d'aire. Per sobre, es rega amb una mica de la mescla de sal, pebre, oporto i brandi sobrant. Es precalenta el forn a 90º i sense bullir es fica la terrina al bany maria (segons els gurús el tema hauria d'estar a 70º, ni més ni menys) al llarg de 40 minuts. Veureu com sua el greix què es quedarà formant una capa per sobre del foie.
Un cop acabat es deixa refredar una hora y després a la nevera unes hores fins que estigui ben freda. es col·loca el motlle en aigua calenta per tal de poder despegar el foie del fons del motlle (potser no cal). Es torna a posar el foie a la nevera 1 dia com a mínim.

2.- Les pomes es tallen a tires de 1/2cm. En una paella hi posem mantega i sucre i portem el tema a alta temperatura fins que veiem coure's el sucre. Abans que es faci caramel, posem el suc de taronja y un raig de Mòdena o de vinagre de Jerez. Remenar enèrgicament i posar les tires de poma. Baixar temperatura i anar vigilant mentre es cou la poma i es redueix el suc. No remenar molt en la fase final per no destroçar les tires de poma. Tant aviat les pomes comencen a estar cuites i el suc comenci a cuallar, un raig de cointreau i tornar a espera el punt final de cocció i de reducció del suc.

3.- Per servir: moments abans de finalitzar amb les pomes, haurem tret el foie de la nevera, el tallem a filets i el col·loquem a plat. Li podem retirar part del greix per tal de que no quedi massa pesat. Hi posem les tires de poma caramelitzada a sobre i servim. S'ha de menjar imediatament.

La innovació d'aquest plat està en servir un dolç-salad basat en terrina de foie en comptes del més usual filet de foie fresc fet. A més, d'aquesta manera, s'aconsegueix un semifred-calent de manera que la poma va escalfant parcialment el foie potenciant així els aromes i el sabor a mida que es va degustant. És una variació que vaig provar a la nit de Nadal i va triomfar.

Tip 1: per tallar el foie, tant en la preparació com, sobretot, a l'hora de servir-lo, millor escalfar el ganivet amb un aigua calenta.

Tip 2: n'hi ha qui fa una maceració prèvia d'una hora amb els mateixos ingredients però submergint en llet en comptes de sal, però això i el control de la temperatura és per nota.

Ojo!! No us passeu amb l'Oporto ni amb el Cognac: penseu que és un plat de subtilitats, i car; no l'espatlleu amb excessos.

Suggeriment per acompanyar: vi blanc dolç: un tokaji de 3-4 'puttonyos' combinarà estupendament i aportarà sensacions noves si no el coneixeu. També n'hi ha blancs del Rossellò per morir-s'hi: jo he probat amb un Gaillac dolç, però n'hi ha molts.
_______

Suggeriment addicional: amb l'altre mig fetge de l'ànec (normalment es ven sencer, no accepteu altres combinacions a no ser que hi tingueu molta i molta confiança) es pot fer un foie en barra per fer canapés un altre dia o bé es pot fe una altra terrina (allarga més d'una setmana)

3 comentarios:

Maurici Serra dijo...

TOMAS ERES MI IDOLO

Anónimo dijo...

Quan dius: "liar el foie ben prensadet en la vena sanitària", supuso que voldràs dir: embolicar el foie ben prensadet en la bena; ja que tenir una vena sanitària voldría dir: tenir una tirada, amb especial inspiració, cap a la activitat sanitària.

Maurici Serra dijo...

Exacte, gracies per la correccio, tot i que (com diriam el MH President) tenir una vena sanitaria tb anira be per fer aquesta preparacio que en algun moment sembla mes cirujia que gastronomia.

Salutacions

Publicar un comentario