Esferificació

És curiosa la revolució de la cuina espanyola en general, i la catalana en particular. És encara més curios que aquesta revolució hagi arribat fins i tot a les cuines de les nostres cases, molts dels que participeu a aquest blog, (la prova és el nivell d’algunes de les receptes que publiqueu), esteu fent plats que fa uns anys serien impensables, en una casa. Aquest tipus de cuina més elaborada no es fa segurament a diari, però quan hi ha l’oportunitat es posa en marxa, segurament per compartit en amics, molts d’ells també grans aficionats a la gastronomia.

Jo tinc a casa diferents aparells que no fa gaires anys, serien impensables a la cuina d’una casa, més a més de la Thermomix, que ha agafat el camí invers de les cases al restaurants, i torna cap a les cases, tinc un sifó per espumes, un soplet de cuina, motlles de silicona, sprays per oli, ratlladors Microplane, etc.

Però el que he vist avui esta ja a un altre nivell. Ferran Adrià pretén, que a casa nostra, puguem provar de treballar el concepte de l’esferificació. Segur que heu vist un plat amb uns ous verds, el de la foto es d'una fotografia del Bulli. Estava cercant on comprar Timoline, el sucre invertit per fer la recepta del gelat d’oli d’oliva, quan he arribat a la Web de Soler Graells http://www.solegraells.com/, i he vist un Kit d’esferificació dins d’una línia de Ferran Adrià que es diu Textures. http://www.texturaselbulli.com/ESP/index.html

Genial, ho trobo una exageració, però jo vull provar-ho, a la mínima que pugui mi poso, segurament serà fer-ho un cop o dos, i oblidar-ho, però se que no pararé fins que ho provi.

Estem ja boixos, en això de la cuina creativa? i de que arrivi a les cases que hi penseu?

Quan el compre, ho probo i us dic algo ...

Papas rellenas

Un delicioso plato de la cocina criolla del Perú.

Ingredientes
1 Kg de patatas blanca
750 gr. carne picada, mitad de cerdo mitad de ternera
3 cebollas
250 gr de tomates maduros, pelados, despepitados
y picados
100 gr de aceitunas negras troceadas
3 huevos duros troceados
Pasas
1 huevo batido
Harina
Pimentón picante
Aceite
Sal y pimienta

Preparación
Hervir las papas en abundante agua con sal, hasta que estén tiernas.

Mientras tanto preparamos el relleno. Calentamos aceite y doramos la carne sazonándola con sal y pimienta al gusto. La retiramos y reservamos.

En la misma sarten, saltear la cebolla picada, el tomate y el pimentón. Cocinar a fuego lento 3 o 4 minutos y agregar la carne. Cocinar durante otros 5 minutos retirar del fuego y agregar el huevo duro, las aceitunas y las pasas.

Escurrir bien las papas cocidas y cuando estén templadas, pelarlas y pasarlas por el pasapurés. Rectificar de sal y dejar enfriar unos 10 min.
Amasar las papas con las manos (que estén limpias por favor) hasta que se haga una masa suave y sedosa. Enharinar las manos y la superficie de trabajo. Tomar un poco de masa y formar un disco no muy grueso, en el centro colocamos relleno y cerramos formando una croqueta grande, del tamaño de una mano. Las pasamos por huevo, harina y las freímos hasta que estén bien doradas. No se fríen en abundante aceite, y mejor si es un aceite vegetal que no deje sabor.

Servir acompañado de salsa criolla.

Preparación de la salsa criolla

Cortamos un par de cebollas rojas a la pluma, les añadimos sal y las dejamos que suden. Enjuagar en bastante agua fría y escurrir bien. Colocar la cebolla en un bol y volver a aderezar con sal, el jugo de un par de limas y 1 cda de vinagre. Añadir un ají amarillo cortado a pluma y despepitado, aceite y un par de ramitas de cilantro picado.

Restaurant Casa València

Visita al restaurant Casa València, 21 de Febrer 2006
Carrer Còrsega 335 ppal. (Diagonal - Passeig de Gràcia )

Menú Express, 8 euros, Arròs en carxofes i conill, molt bo, per postres nous panses i prunes al Vi, curiós potser com unes peres al vi, però en els ingredients comentats.

Recomano aquest restaurant per dinar a la pausa de la feina, no és gran cosa gastronòmicament, però si us agrada l’arròs és difícil menjar-lo millor per aquest preu (8-10 euros) per aquesta part de la ciutat.

Te un menú de 10 euros, amb un primer, un segon, postres i beguda, massa per a mi si desprès tinc que seguir treballant. Recomano el Menú Express que és un plat, jo sempre demano arròs, aconsello anar d’hora perquè fan l’arròs a primera hora, i tot que s’aguanta be, sense dubte perd. Els postres no estan malament, hi ha les típiques tartes de llimona, de poma, etc., i algunes coses mes innovadores.

El local és si mes no curiós, te separades la sala de fumadors i de no fumadors, aquesta última esta a un espai molt gran, que utilitzen de sala de ball els caps de setmana, no obliden que és la Casa València, i durant el cap de setmana hi han activitats.

Agua de cebada

He encontrado esta receta navegando por Webs de cocina que visito regularmente. El agua de cebada es mi refresco favorito en verano. La mejor que he probado la sirven en la heladeria la Ibense en Tortosa. Ahora que ya tenemos en el horizonte el verano, está lejos pero ya se intuye, los dias cada vez más largos, algunas jornadas de sol, me parece un buen momento para hablar de esta receta. Ésta se puede modernizar "gelatinalizandola" o haciendola en espuma, pero siempre que conservemos el perfume que tiene y su caracter altamente refrescante.

Ingredientes para 6 personas
150 gr. cebada en grano
1 l. agua
1 1/2 cuchara sopera azúcar
1 piel de limón
1 canela en rama

Preparación
Poner la cebada en un colador y dejarla bajo el chorro de agua fría, moviendo los granos con la mano para limpiarlos. Cuando el agua salga transparente, dejarlos escurrir brevemente y pasarlos a una cazuela.

Cubrir la cebada con el agua y llevar a ebullición. En ese momento, bajar el fuego y dejarlo de este modo hasta que los granos de cebada estén tiernos (3/4 hora aprox.).

Colar el agua y dejarla en el recipiente en el que se vaya a servir. Añadir el azúcar (se indican 1 y 1/2 cucharadas, pero esta cantidad de azúcar puede modificarse según gustos) y remover hasta que se haya disuelto. Añadir al agua la piel del limón y la ramita de canela, cuando el líquido ya esté fuera del fuego.

Dejar en el frigorífico y servirla fría o granizada.

Fuente: http://www.afuegolento.com

La Cuina i la Història

Episodi I El pleistocè

Cangur al dente. Caces un cangur i li claves directament el dente. Posteriorment, no et rentes les dents.

Episodi II La cort de Versalles

La cuina de la cort de Versalles era d'un gran refinament i polidesa. No debades, durant un segle sencer s'hi va discernir sobre la manera de menjar. Mastegar, en aquell temps, era considerat un signe groller, es van posar de moda les mousses i els purés, que s'empassaven delicadament. De fet, hi ha una frase d'aquella època que simbolitza molt bé aquest tarannà: "menjar sense parar la conversa". És un moment on apareix un nou ritual, el tema de la gastronomia esdevé tan important que cal posar-lo a les mans d'un mestre de cerimònies. Ell és qui tria el personal de la cuina i els productes, qui porta els comptes, elegeix els menús, organitza els grans banquets i qui prepara tota la posada en escena de les festes.

El parament de la taula es feia amb simetria: hi havia d'haver els mateixos comensals a cada cantó. A més hi havia tres serveis, cadascun dels quals podia portar vint-i-un plats de cop. Aquests plats només eren a la taula uns vint minuts, així s'assegurava que fossin calents.

ELS GRANS CANVIS

Però també desaparegué l'ús de les espècies, tan utilitzades en les receptes medievals i en temps antics. Aquest fet és especialment visible en el Diccionari de Trévoux, edició del 1704, en què s'afirma: "Espècia, s.f. Tota classe de droga oriental i aromàtica, que es classifiquen en calentes i picants, com és el pebre, la nou moscada, el gingebre, etc. No és gens sa posar massa espècies en les salses."

D'altra banda, en aquesta època, la cort de Versalles va viure la introducció de productes procedents del continent americà, com el gall d'indi o la pinya, que es feia servir per a decorar i perfumar les sales. Un altre concepte culinari introduït en aquest període és el de les salses. El segle XVII és el de les grans salses, que marquen decisivament l'elaboració de molts plats.

LA RECEPTA HISTÒRICA

SAUCISSON ROYAL
Piqueu bé carn de perdiu crua, una mica de pernil, cuixa de vedella i llard cru, julivert i cebollí. Afegiu-hi xampinyons i trufes i amaniu-ho amb espècies fines, una punta d'all, sal i pebre, dos ous sencers, 3 o 4 rovells i un raget de crema de llet. Feu tallades molt primes de carn de vedella, poseu el farciment a l'interior i tanqueu-les. Cobriu-ho amb tallades de bou i bardes de llard i feu-ho coure en una cassola sobre les brases a foc lent de 8 a 10 hores. A l'hora de servir-les, traieu-ne bé el greix i la carn que els envolta. Després, feu-ne tallades i poseu-les en una plata. Serviu-ho fred.
Massialot, Le Cuisinier royal et bourgeois, 1691

COM CUINAR-LA AVUI
Ingredients per a 4 persones:
1 perdiu i 1/2 pollastre desossats, 50 g depernil, 150 g de vedella, 30 g de llard, 20 g de julivert picat, 10 g de cebollí, 100 g de xampinyons, 1 tòfona, 1 gra d'all, sal, 1 ou sencer, 2 rovells, 50 ml crema de llet, 200 g de bardes de llard (són llenques molt primes de cansalada crua i ben blanca) i espècies fines: clau, canyella, nou moscada i pebre.

Preparació:
Piqueu i barregeu la carn de perdiu amb la de pollastre, la de vedella i el pernil amb una mica de llard, afegiu-hi el julivert i el cebollí picats. Incorporeu-hi xampinyons nets i tòfona ben picats, les espècies, l'all picat, sal i pebre; també hi heu de posar un ou, els dos rovells i la crema de llet. Agafeu trossos d'aquest farciment, arrodoniu-los com si féssiu una pilota i emboliqueu-los amb els talls de carn ben prims i aplanats. Tapeu-los amb bardes de llard, poseu-los en una cassola i feu-ho coure a forn molt lent uns tres quarts d'hora. Traieu-ne bé el greix i la carn que tapava el saucisson i deixeu-ho refredar. Ho heu de servir fred i tallat a rodanxes.

Nota: l'article de versalles està rastrerament copiat.

Gnocchi malfatti de Ricotta y Espinacas

Este plato lo cocinaba cuando vivia en Italia, es muy rico y menos aprecido a los gnochi de patata de lo que podria parecer.

Ingredientes
700 gr. de espinacas
200 gr. de ricotta
90 gr. de harina
70 gr. queso rallado
1 huevo
40 gr. de mantequilla

Preparación
Hervir las espinacas en abundante agua, enfriarlas, escurrirlas y cortarlas bien finas. Mezclar las espinacas con la ricotta, añadir dos cucharadas de parmesano (parmeggiano regiano), un huevo y la harina, salpinmentar y mezclarlo todo bien con un tenedor.

Un poco antes de servir, con la ayuda de dos cucharas hacer los gnocchi irregulares (malfatti) la forma al gusto. Una vez hechos colocarlos en agua hirviendo salada. Tienen que hervir unos 2 minutos, coincide con que flotan al llegar a ese tiempo. Sacar del agua y dejar en un plato o encima de un paño unos segundos, para que pierdan el exceso de agua.

Ya solo queda añadir queso parmesano por encima y mantequilla. Queda también muy bien si calentamos la mantequilla con salvia. Pero solamente con una buena mantequilla son ya deliciosos.

Son bastante diferentes a los Gnochi de patata más conocidos. Por supuesto servir calientes.

Crema de limón al caramelo

Es una receta que se asemeja en cuanto al aspecto a la crema catalana, pero el sabor es muy diferente. La crema de limón al caramelo es ideal después de una copiosa comida. El sabor que dejará en tu boca es rico de verdad. La he visto en otro blog de cocina que os aconsejo http://www.directoalpaladar.com/

Ingredientes
3 yemas de huevo
1 bote pequeño de leche condensada
½ vaso de leche fria
el zumo de 6 limones
6 cucharaditas de azúcar

Preparación
Pon en un cazo la leche, la leche condensada y las yemas de huevo, remueve todo el compuesto hasta que veas que la masa se ha homogeneizado, a continuación, sin dejar de remover, vierte el zumo de limón poco a poco.

Reparte la masa resultante en recipientes individuales, si pueden ser cazuelitas de barro mejor, y espolvorea encima de cada una de ellas una cucharada de azúcar quemándola para que se caramelice con un quemador de crema catalana, o como hago yo, con un soplete directamente, para conseguir la textura de cristal con el soplete, es necesario poner una capa de azucar (probad tambien con azucar moreno el resultado es interesante) darle con el soplete añadir azucar y repetir con el soplete. Con esto ya está a punto para servir.

Pudding de esparragos

Esta es la primera receta que recuerdo haber escrito y guardado, me la paso una amiga cuando compartia piso en Valencia, durante el segundo año de carrera .

Ingredientes
1 lata de esparragos
4 huevos
1 bote de leche Ideal
Sal y pimienta

Preparación
Se passan por el minipimer los esparragos sin el agua que llevan, de manera que queden bien finos. Se añaden los 4 huevos y se mezcla bien. Posteriormente se añade la leche Ideal. Sal y pimienta al gusto y ya tenemos hecha la preparación.

Se unta un molde de plumcake, o parecido com mantequilla, también se puede forrar con un papel de cocina de calidad (algunos aguantan bien el horno), Se coloca la mezcla preparada antes el el molde y lo ponemos en el horno medio 180 grados, hasta que se haga alrededor de 30 minutos pero depende mucho del horno, hay que ir pinchando con una aguja para si esta sale seca, dar por acabada la cocción.

Una vez frio se desmolda, se puede acompañar con u a mahonessa suave, i con lechuga.

Es muy sencillo y esta muy rico. Que aproveche.

Helado de aceite de Oliva

Tengo pendiente realizar esta receta, después de probar el Helado de aceite de oliva en un restaurante de Viver, un pequeño pueblo de Castellón. El restaurante en cuestión se llama Thalassa, y para mi es de lo mejorcito que he probado (y no es poco), une a la perfección tradición y modernidad, en otro post hablaré sobre el restaurante, aunque a la mayoría os cae un poco lejos. Hoy hablaré del helado de aceite de oliva, una delicia.
He encontrado estas dos recetas, para copiarlo, aún las tengo que probar, si alguien se anima también a hacer pruebas, que lo comente por favor.

Receta1

Ingredientes
200g de Azúcar
100 g Trimoline
10 Unidades de Yemas de huevo
100 g Aceite de oliva
1 litro de Leche

Emulsionar las yemas, el azúcar y el trimoline. Añadir el aceite de oliva y la leche, y mezclar seguidamente con la batidora.La mezcla pasará por el congelador con suficiente meneo para que el cuajado sea cremoso, o que se tratará en heladora.El Trimoline es el nombre comercial del "azúcar invertido"

Otra Receta

500 cl. de agua
300 gr. de azúcar
100 gr. de glucosa
350 gr. de Aceite de Oliva Virgen Extra

Preparar un jarabe con glucosa, el azúcar y el agua. Dejar enfriar, añadir el Aceite de Oliva Virgen Extra y verter todo en la sorbetera.

Son muy diferentes, probaré primero la segunda, y le añadiré cosas, para que se asemeje a la que probé en el restaurante.

Alguien tiene alguna otra receta para este helado?, estas dos las he encontrado en Internet.

FLAM d'OU

Aquesta recepta és un clàssic.

Ingredients:
Per fer 6 flams:

6 flameres d'alumini
100 g de sucre granulat
115 g de sucre blanc
60 ml d'aigua
2 ous i 4 rovells (6 ous)
gotes d'essència de vainilla
500 ml de llet sencera
canyella
pell de 1/2 llimona

Preparació:

Prepareu un caramel ros amb els 100 g de sucre i l'aigua. Ha de quedar moreno. Bateu la resta del sucre amb els ous, els rovells i les gotes d'essència de vainilla en un bol fins que aconseguiu una crema homogènia.

Poseu al foc un cassó amb la llet, la pell de llimona i la canyella, i feu-ho bullir a foc lent. Poseu el caramel a la base dels motlles i deixeu que es refredi del tot. Quan la llet s'hagi refredat una mica, aneu-la incorporant lentament a la base d'ous i sucre a través d'un colador i sense deixar de batre. Un cop ho tenim ben barrejat, ho tornem a colar abocant-ho a una gerra. D'aquesta gerra, aboquem a les flameres.

Prepareu una safata amb la mateixa profunditat que les flameres que pugui anar al forn, i poseu-hi les flameres. Ompliu d'aigua freda la safata fins a la meitat de l'alçada de les flameres, i poseu-ho al forn uns 50 minuts a 170º C. Deixeu-los refredar a la nevera tota la nit.

Spaguetti al limone

Desprès de la super recepta de Tomas, una cosa senzilleta, però curiosa.

Ingredients 4 persones
400 gr Pasta
200 ml Nata
2 llimones.
Les quantitats en aquesta recepta seran una mica a ull, sobretot la quantitat de pell de llimona. Aquest plat de pasta queda molt be amb pasta fresca, peró també es pot fer amb la normal (seca).

De pasta fresca en hi han varies marques al mercat, a mi les que més m'agraden son, Rana i Buittoni, en aquest ordre, pel que fa a la pasta seca m'agrada molt De Cecco, però per mi la millor és sens dubte Voiello, és dificil de trobar per aquí, però si viatjeu a Italia, aprofiteu per comprar uns quants paquetets de Voiello, és la Bomba.

També tenim l'opció de fer la pasta, no és excessivament difícil però si molt, molt laborios. Si teniu la màquina per estirar-la i despres tallar-la, evidentment és menys feina, però aviso també és molta feina. Al final he posat una recepta de pasta fresca

Per fer la salsa (il Sugo) d'aquesta recepta, és ben senzill, ratlleu la pell de dues llimones, solament la part groga, les cantitats a ull, he posat dues llimones per enfatitzar que cal posar molta pell, per exemple per 4 persones jo posaria la pell de dues llimones mitjanes. Calenteu la nata uns 200 ml, i sense que arribi a bollir tireu la ratlladura de llimona. Te que estar a foc suau la nata en la pell de llimona 2-3 minuts remenant continuament. Desprès ja es retira del foc i mesclem amb la pasta, i a gaudir d'un plat de pasta original.

Nota: Aquesta recepta guanya molt si per ratllar utlitzeu un rallador Microplane, perque aconsegueix molta quantitat de pell de llimona i en una textura de filets que casi es desfan a la nata.

Per si us animeu a fer la pasta aquí va una recepta de pasta fresca,
 
Ingredients pasta fresca
500 gr de Farina
5 Ou
2 cullerades d'oli d'oliva
1/2 cullerada de sal

Cal primerament tamitzar la farina, i fer amb ella una montanya, despres fas un foradet al mig (rotllo volcà en actiu) i hi poses dins els ous, l'oli i la sal. Ara intenta batre lleugerament els ingredients de dins del volcà i comença a treballar la farina de l'exterior cap a l'interior. És necessari amassar-la un bon rato (al menys 1/4 d'hora), aqui pot ajudar la Termomix o algun aparell que amassi, si no paciència. La massa ha de quedar consistent com una pasta brisse més o menys, però molt elàstica i brillant. Segons la misura dels ous, l'oli, la temperatura, etc... pot necessitra-se afegir més farina, això ja a ull. Conve deixar-la reposar entre 1/2 i 1 hora.

Ja solament cal donar la forma que vulguis. No cal la máquina, es pot fer estirant la massa amb un corro i tallant-la a gavinet, però ajuda. Per la cocció, molta aigua salada, bollir-la sense tapar. No hi ha que afegir oli a l'aigua, els italians no ho fan, i els que queda ben bona la pasta.

Que aprofiti.

Filets terrinats de foie amb poma caramelitzada

Ingredients:
- mig fetge fresc d'ànec
- prunes assecades (desosades)
- oporto (opino que és imprescindible)
- brandy (quan millor sigui, millor serà l'aroma)
- llet
- sal fina
- pebre blanc
- vena sanitària(la més senzilla, res que contingui cap unguent sanitari extra)

- pomes (al gust, prefereixo les àcides perquè després de la cocció és més intensa, encara que reconec que potser massa; en tot cas, una golden serà 'mano de santo')
- cointreau
- sucre
- suc de taronja (natural)
- Mòdena o vinagre de Jerez

Elaboració:1.- El foie es prepararà, a poder ser, uns dies abans. Es procedeix com per fer una terrina de foie: netejar els fetges de venes i de fel (obrint el fetge i separant els lòbuls i ajudant-se d'un petit ganivet sense destroçar massa la peça; embruta molt, intenteu no fotre molt les mans o acabareu engreixats abans de començar), liar el foie ben prensadet en la vena sanitària, que quedi com un 'xurro', regar la vena amb l'oporto, que quedi humit, posar l'invent en un 'tupper' i cubrir-lo de sal fina i pebre blanc (el pebre, al gust), a la nevera durant 2 hores. S'allibera el foie de tot l'envoltori i, mentre està fred, es talla a rodanxes col·locant les mateixes en una terrina tipus crema catalana (o més alta) i alternant entre les capes la pruna matxacada prèviament en un morter o similar (si ets un campió, li pots posar trufes). S'ha de premsar de manera que no quedin espais d'aire. Per sobre, es rega amb una mica de la mescla de sal, pebre, oporto i brandi sobrant. Es precalenta el forn a 90º i sense bullir es fica la terrina al bany maria (segons els gurús el tema hauria d'estar a 70º, ni més ni menys) al llarg de 40 minuts. Veureu com sua el greix què es quedarà formant una capa per sobre del foie.
Un cop acabat es deixa refredar una hora y després a la nevera unes hores fins que estigui ben freda. es col·loca el motlle en aigua calenta per tal de poder despegar el foie del fons del motlle (potser no cal). Es torna a posar el foie a la nevera 1 dia com a mínim.

2.- Les pomes es tallen a tires de 1/2cm. En una paella hi posem mantega i sucre i portem el tema a alta temperatura fins que veiem coure's el sucre. Abans que es faci caramel, posem el suc de taronja y un raig de Mòdena o de vinagre de Jerez. Remenar enèrgicament i posar les tires de poma. Baixar temperatura i anar vigilant mentre es cou la poma i es redueix el suc. No remenar molt en la fase final per no destroçar les tires de poma. Tant aviat les pomes comencen a estar cuites i el suc comenci a cuallar, un raig de cointreau i tornar a espera el punt final de cocció i de reducció del suc.

3.- Per servir: moments abans de finalitzar amb les pomes, haurem tret el foie de la nevera, el tallem a filets i el col·loquem a plat. Li podem retirar part del greix per tal de que no quedi massa pesat. Hi posem les tires de poma caramelitzada a sobre i servim. S'ha de menjar imediatament.

La innovació d'aquest plat està en servir un dolç-salad basat en terrina de foie en comptes del més usual filet de foie fresc fet. A més, d'aquesta manera, s'aconsegueix un semifred-calent de manera que la poma va escalfant parcialment el foie potenciant així els aromes i el sabor a mida que es va degustant. És una variació que vaig provar a la nit de Nadal i va triomfar.

Tip 1: per tallar el foie, tant en la preparació com, sobretot, a l'hora de servir-lo, millor escalfar el ganivet amb un aigua calenta.

Tip 2: n'hi ha qui fa una maceració prèvia d'una hora amb els mateixos ingredients però submergint en llet en comptes de sal, però això i el control de la temperatura és per nota.

Ojo!! No us passeu amb l'Oporto ni amb el Cognac: penseu que és un plat de subtilitats, i car; no l'espatlleu amb excessos.

Suggeriment per acompanyar: vi blanc dolç: un tokaji de 3-4 'puttonyos' combinarà estupendament i aportarà sensacions noves si no el coneixeu. També n'hi ha blancs del Rossellò per morir-s'hi: jo he probat amb un Gaillac dolç, però n'hi ha molts.
_______

Suggeriment addicional: amb l'altre mig fetge de l'ànec (normalment es ven sencer, no accepteu altres combinacions a no ser que hi tingueu molta i molta confiança) es pot fer un foie en barra per fer canapés un altre dia o bé es pot fe una altra terrina (allarga més d'una setmana)

Albondigas de Pescado

Ingredientes
1 kg de filetes de perca o de otro pescado blanco
125 gr. de miga de pan
200 ml. de leche
1 diente de ajo (opcional)
1 cucharada de perejil picado
Unos guisantes
1 Huevo
Agua Harina y Aceite

Preparación
Ponemos los filetes de Perca a cocer en agua fría y sal. Mientras ponemos en remojo la miga de pan con la leche caliente (no hirviendo). cuando el agua del pescado empieza ha hervir, ya está hecho lo sacamos del fuego, secamos un poco los filetes y guardamos el agua de cocción (que será un caldo suave). 

A continuación se desmigan los filetes de perca con un tenedor y se mezclan con la miga de pan, el huevo, el ajo y el peregil. Salamos la mezcla. Con esta pasta hacemos bolas (albondigas, mandonguilles) y las pasamos por harina.


En una paella con abundante aceite, o en una freidora, freímos las albóndigas y las reservamos.

Para la salsa pochamos una cebolla picada, los guisantes hasta que este bien hecha, añadimos harina (como para una salsa bechamel), y cuando coja color añadimos el agua de cocción, mejor aún si tenemos un buen caldo de pescado, el perejil, si además añadimos una gambitas nos hacen la ola. Dejamos cocerlo todo 10 minutos y ya está listo para servir.



Esta receta la rescaté de mi madre, la he probado yo y tengo que decir que además de buena es muy curiosa, porque imaginas las albóndigas de carne y estas son de pescado, pero muy suaves.


Que aproveche.