Episodis Nacionals. Capítol I. El Bierzo
El Bierzo, una comarca ex minera nord occidental del regne de lleó on viuen uns habitants molt baixets i resistents al fred, és casualment la meva terra política. Val la pena dedicar-li un capítol en aquest blog ja que guarda algunes sorpreses culinaries, tot i que encara que no ho admetin els seus habitants (Bierzo Libre!!!), la seva tradició a taula no deixa de ser el resultat d'una transició entre Galicia a l'oest i el páramo castellà a l'est. A més heu de pensar que el Bierzo està enmig del camí de Santiago, un cop aquest ja s'enfila a Galicia tot deixant les planes de Lleó. Serà per això que molta gent abandona la caminata redentora aquí? Sabent això ja fa molt de temps que les autoritats celestials van decidir que arribar a Villafranca del Bierzo justificava escurçar en un 50% l'estada al purgatori. No ho conec de memòria però es veu que el camí és ple d'etapes parcials, que com en una negociació de l'estatut, et permeten anar complint fites per a la salvació de la teva ànima (quan et sents prou segur amb la teva consciència et plantes, i no cal patir ja que et lliuren contractes acreditatius). Si ets català però, no valen concessions, en això són unànimes, t'has de xupar el camí sencer i tot i així ho tens cru.
El clima de la comarca és també de transició entre els extrems gelats i ardents de la messeta i el clima cèltic de galicia. És tracta d'un clima temperat, segons diuen, que permet el cultiu de tot tipus de vegetals, sobretot horta però també oliveres i en especial, la vinya. Compte amb el vi del Bierzo, amb menys sol que el de Toro, aquesta és una regió a seguir. El pitjor però són les boires que cauen sobre la vall, el Bierzo està rodejat de muntanyes, i que no escampen en setmanes.
La cuina és força senzilla. En són molt coneguts els pebrots del Bierzo i la seva carn, que se sol cuinar a la brasa, tot i que la gallega li fa ombra en branding. Per cert sapigueu que el nom de Bierzo és d'origen vegetal, una planta comestible que menjaven els miners i pagesos de la comarca i que creix arreu: la berza, que és com una bleda però encara més dolenta. Us imagineu!! pocs indrets porten el lloc d'un menjar, i menys encara en honor a una bleda. Valia o no la pena parlar-ne a un blog culinari?
A mi la zona, culinàriament parlant, em recorda molt a Osona, i per això acabaré el text parlant d'embotits i en especial, com si fos en Luís de l'Olmo (fill predilecte del Bierzo, amb els de Cafè Quijano), parlant de l'embotit més famós de la zona: el Botillo.
Pobres berzians (o bladencs, en català). Els hobbits, bé, els habitants de la comarca, no es poden atribuir ni aquest invent amb seguretat, ja que la paternitat està molt disputada, des de Lugo a Valladolid. Fins hi tot les reclamacions arriben fins a Burgos, amb campanyes publicitàries sistemàtiques per tal de robar-se entre aquestes zones el títol acreditatiu de pare de la criatura. En tot cas jo estic per la invenció berziana, no fos que algú dels meus parents polítics llegís aquest blog. A més, el botillo en qüestió encaixa amb el Bierzo. Embotit dins la pell dura de l'estomac del porc com si aquest fos les muntanyes Aquilianes (guaiteu quin topònim més maco). Un kilo de carn que pugna per sortir, de la que al final, no en pots aprofitar ni la meitat.
El botillo més que un bon menjar, és una forma de menjar, apreciadíssim pels paisans, només per darrera del pulpo a feira (però el Bierzo no té mar!!). Com a membre de la família dels embotits és un dels més pobres, ja que es fa amb les últimes sobres del porc. Tot i això, jo crec que és un dels més antics, ja que té un període de conservació relativament curt i a mi la seva forma de preparació em recorda, em transporta, a l'edat de pedra. Les meves agudes teories s'han vist corroborades quan, no fa massa, s'han trobat uns textos romans d'un tal Caius Apicius que citen l'embotitum, donant-li un origen llatí. Sapigueu que la comarca va ésser intensament romanitzada perquè antigament hi havia molt d'or (us he penjat una foto de les Mèdules, una mina romana d'or). Per cert, se'l van endur tot però a canvi, ens van deixar el Botillo!!
Aquest embotit es prepara amb les costelles i ossos del porc i amb les cues. La lluita entre els comensals per quedar-se aquesta última part provoca estranyes mostres de perplexitat entre els no residents, que normalment pensen que aquest tros de carn, en forma d'espiral, és únicament per decoració (com als restaurants xinos la pastanaga, vaja). En aquest moment el millor és passar desapercebut, ja que aquestes baralles se solen resoldre d'una forma salomònica per part de la matriarca (per comentaris antropològics sobre l'organització matriarcal de la societat berziana s'hauria de crear un altre blog), oferint aquest manjar al nou vingut. Les matriarques berzianes no accepten un no per resposta.
Tot aquest material s'embuteix en un estòmac de porc, ben adobat amb sal, pimentón picant (la capacitat de suportar el grau de picant diferencia el berziano berziano, del berziano mariposón; per sort els forans estem dispensats d'aquesta absurda competició), orenga i all. A vegades hi colen encara més espècie per camuflar una mica més el sabor de la carn. Posteriorment la peça es fuma durant 3 ó quatre dies amb carbó o fusta, i es deixa curar a l'aire durant una setmana i escaig. En total l'invent pesa més o menys un kilo.
Passem a la recepta!! Un últim comentari: està estrictament contraindicat menjar botillo d'abril a octubre, i durant el període recomanat, millor que faci una mica de fresqueta.
Botillo amb catxel·los (patates) i berzes (o bledes si no en trobeu). Per a quatre persones valentes.
Aneu a un mercat (que us pensàveu) o a una tenda berziana (n'hi han, per tal de sortir a l'abundant colònia berziana a Catalunya), i busqueu la xarcuteria. Normalment els tenen colgats d'uns fils a la paret, al costat dels xoriços. Us n'he penjat unes fotos perquè els reconegueu. Quan demaneu els botillos pregunteu si piquen, però compte, sempre contesten que no. Heu de dir no muy fuertes que son para el abuelo i així quedeu bé. Si voleu passar per experts, a part, demaneu-lo de Molinaseca. Busqueu-ne un parell de no massa grans i toqueu-los abans, ja que la pell ha de cedir a la pressió del dit i sobretot no han de tenir la tripa trencada. Compreu també patates i berzas. Si no en trobeu, proveu amb bledes o amb qualsevol altre verdura verda i sosa. El botillo exigeix sempre un guisat per acompanyar-lo, les patates són el més adient.
Ara al tanto no us perdeu detall de la preparació: agafeu els botillos, poseu-los en una olla gran plena d'aigua, i deixeu-los bullir una hora i mitja aproximadament, amb el foc baixet perquè no s'aboqui l'aigua (experiència pròpia). Cap al final de la cocció afegiu-hi les patates pelades i en daus, i les berzas, rentades i tallades fines. Si voleu, afegiu una mica de sal a l'aigua, encara que jo crec que no és necessari i a més complica la preparació del plat. Un cop passat el temps, i sobretot espereu a que la patata estigui cuita, retireu el botillo i el guisat. Pot ser que la cocció dugui més temps del que us he anotat. Per estar-ne segurs, quan ja porta una horeta bullint podeu anar punxant l'embotit i anar veient si està cuit. Nota: he vist que hi ha gent que a vegades enrotlla els botillos amb un drap i el lliga amb un imperdible abans de llençar-lo a l'aigua, per tal de que el botillo no perdi substància perquè en el procés de cocció s'esquerda habitualment. Crec que és absurd, ja que l'aigua fa bufar el drap i aquest no ofereix cap efecte estanc, però fa molt berziano.
Un cop retirats els botillos s'han de colocar en una font ample i plana, rodejats per les patates i la verdura. No es posen plats addicionals ja que el plat es menja com una fondue o un cous cous. Les forquilles també són opcionals i com a mínim poc efectives. Un cop tothom entaulat, el que tingui més sang freda els ha d'obrir, o més ben dit destrossar. L'espectacle és emocionant ja que s'obrirà davant vostre una vacanal de carn i ossos d'un vermell intens per l'efecte del pimentón. Detecteu ràpidament les cues i intenteu ser més ràpids que el vostre company. Si no n'hi han, que pot ser (pels experts això és una gran decepció), no sigueu agosarats, i espereu que el provi abans una altre persona. Segons com reaccioni cutàneament al tast sabreu immediatament el grau de picant de l'embotit. Les promeses del xarcuter sobre el grau de picant del botillo són com les del fruiter quan et diu que un meló és bo. I sobretot, disfruteu del menjar, rieu, rossegueu bé tots els ossos (la meitat és os), preneu als vostres acompanyants les cues i que no falti el vi (us l'empassareu com l'aigua)!!!!! Nota: Vi recomanat -> evidentment un vi negre del bierzo. Es troben a qualsevol supermercat, bé de preu i per norma general molt bons tots, amb un aire als de Toro però com afrancesats. Us recomano un Castro Berggidum.
Una prova. A mig menjar aixequeu-vos de la taula, traieu-vos jersei i samarreta, si no ho heu fet ja, i sortiu al pati o balcó. No es nota el fred en absolut (jo ho he provat a -4 graus).
Ingredients per a quatre valents
2 botillos petits
1 kilo de patates
1 berza
Sal
4 ampolles de vi
