Claras y yemas

De la serie de 3o4aldia, "cómo aprender a cocinar con Youtube", os dejo por aquí un vídeo en el que nos enseñan a separar claras de yemas, la mayoría de vosotros ya lo sabéis hacer, pero este método es muy interesante pues previene accidentes, y es el que utilizan en muchos restaurantes

Decir que en la mayoría de los restaurantes de cierto prestigio trabajan ya con yemas pasteurizadas.

He decidido que los vídeos que me gusten a parte de enseñarlos por aquí en el blog, los pondré como favoritos del canal Youtube 3o4aldia, ya que la producción de vídeos, como ya avisé, es más costosa de lo que pensaba.

Sin más aquí el vídeo de los huevos : )

Como cortar un Mango

Después de aprender por aquí, como pelar fácilmente un plátano, tal y como lo hacen los monos, sin duda unos grandes consumidores de plátanos, hoy toca aprender como abrir fácilmente un Mango.

Como siempre un vídeo vale más que 100 palabras, pues os dejo aquí el vídeo de un señor muy amable que nos lo explica, como no en Youtube. La calidad del vídeo no es muy buena, pero suficiente para entender el proceso.

Insanewiches

He encontrado esta blog realmente divertido Insanewiches.com, habla sobre bocadillos, y aperitivos no siempre sanos, busca la rareza, lo curioso, el diseño, dejando a parte lo esencial que sería el sabor.

Como veis, el nombre de la web juega con las palabras "insane" y "sandwiches", no engañan a nadie.

Vale la pena darle un vistazo. En la foto un sushi-frankfurt, parece la conexión imposible entre conjuntos disjuntos, es como si mañana anunciaran su boda George Clooney y Falete.

Destacar en la foto, junto al jengibre, típico del sushi en el lugar donde debería ir el wasabi, los montoncitos de ketchup y mostaza.

Filetes de sardina

Desde que aprendí en un vídeo de Ferran Adrià a sacar los filetes (a mi me gusta llamarles lomitos) de las sardinas, de manera fàcil y rápida me he aficionado a este sano pescado.

Para proceder, tenemos que limpiar las sardinas, pero solo de escamas, porque las visceras las podemos dejar, en mi caso y en esta ocasión las quitó la pescadera de mi madre.

Para sacar los lomitos, basta con posar un cuchillo donde acaba la cabeza de la sardina y empieza el cuerpo (o lomo), clavamos el cuchillo hasta encontrar la espina, y seguimos cortando por encima de la espina hasta llegar a la cola, obteniendo el primer lomito, le damos la vuelta a la sardina y a por el segundo siguiendo el mismo procedimiento.

Basta que las sardinas sean bien frescas, que esten duritas, un poco de práctica y sobretodo un cuchillo bien afilado.

Espero que viendo como queda la raspa, os hagais una idea del proceso que le precede.

Gelati

Ya dije a principio de semana que el viaje por Italia daría para muchos posts.

En el tema de helados, los campeones son sin duda los italianos, hemos comido en estas vacaciones unos helados (gelati) fantásticos.

Un día mi hijo pequeño, de 4 años me dijo: Papa hoy quiero un helado de 20 bolas (como veis un gran aficionado a los helados), y le dije está bien, si me dices 20 gustos diferentes, pedimos un helado con estos 20 gustos. Sabiendo (suponiendo) que no me iba a decir tantos gustos diferentes. Empezó a decir chocolate, fresa, mango, yogur, crema (de crema pastelera riquísimo) y después de un silencio volvió otra vez con fresa, chocolate, como no había llegado a los 20, tuvo uno de "solo" 3 gustos.

Mi hijo mayor, de 7 años, justo depués me dijo: Papa yo quiero un helado de 6 bolas, asegurando en el número de sabores que se veia capaz de decir. Me costó explicarle porque tendría un helado de solo 3 bolas.

Entre los que más me gustaron a mi, están los de chocolate supernegro (negro en sabor y en color), el de avellanas, el de melocotón, el de crema pastelera es muy curioso, sorprende con aromas ancestrales de los que nos traen a todos grandes recuerdos olfativos.

En la foto que acompaña el post, un helado de fresa en un restaurante francés, no estaba tan bueno como los italianos, pero en la foto salió mejor.

Sardinas

Esta semana, acompañé a mi madre a su pescadería en Tortosa (estoy de vacaciones en "el pueblo"), cuando vi las sardinas decidí comprar una cuantas, para "cocinarlas" en vinagre.

Normalmente es un pescado barato, ayer estaban a 10 euros el Kilo, lo que no me parece tan barato, eso si eran fresquísimas.

Curiosamente en el blog Directo al Paladar explican estos días una preparación de un paté de sardinas, en este post cuentan que los meses mejores para comer este pescado son los meses sin la "r", pues Agosto es un buen mes.

Yo como estaban muy frescas, las he hecho marinadas en vinagre como si fueran anchoas, es una manera de comerlas, que me parece extraoridinaria.

Las he limpiado y fileteado, próximamente os explicaré como lo hago.

He puesto una capa de filetitos (mini lomitos), en un recipiente, donde había puesto antes un poco de sal en el fondo, después de la primera capa más sal, y más sardinas. Cuando ya las tenía todas he puesto vinagre de jerez hasta cubrirlas, les he dado un meneo, para que el vinagre llegue a todas, y las he dejado tapadas en la nevera por tres horas.

A mi me gustan, más crudas con solo 40 minutos en vinagre, pero las comeré con unos amigos, por lo que quería asegurarme que le gustaban a todo el mundo. Después las he sacado y las he puesto en otro recipiente, también en capas y he añadido aceite de oliva hasta cubrirlas.

Para comerlas, tenéis mil opciones, desde ponerlas encima de unas rebanadas de pan tostado apenas frotado con un pensamiento de ajo, y un poco del aceite de la preparación de las propias sardinas, o también pueden enriquecer una ensalada, como la que comí en el Restaurante Thalassa de Viver (Castellón). Para hacer la ensalada en cuestión, ponemos diferentes tipos de lechuga y brotes verdes, añadimos Alcaparras y cebolletas en vinagre bien picaditas, un poquito de aceite, y removemos bien sin romper. Ponemos en un plato la ensalada y como aliño final, añadimos mermelada de tomate, por encima, luego ponemos las sardinas bien en trocitos o enteras para que se vean y a disfrutar de una ensalada superrefrescante. Destaca la acidez de las sardinas, las alcaparras y las cebolletas, con la dulzor de la mermelada de tomate. Es Genial.


Como siempre, pinchando en la imagen la veréis más grande

Mi Ratafia ja está en botella

Ya tengo mi Ratafía en botellas. De momento sabe basante bien, aunque según la tradición, aún debe reposar hasta navidades, de momento como veis en las fotos tiene un color genial.

Comenté por aquí que quería hacer Ratafía aprovechando que en casa de mis padres tenemos un Nogal, que es un licor que me gusta, y es además típico de hacerse en las casas, cada uno con su receta secreta.

Yo, como en mi casa no había tradición de hacer Ratafia, busque por Internet todo lo relacionado con este licor, y luego pensé que aromas quería ponerle yo. Al final hice mi receta, que en los sucesivos años quiero ir afinando, añadiendo y quitando cosas, así como modificando proporciones.

Por aquí os puse la receta (es pura alquimia) que hice, y como la hice y con incluso un video, ya que fue emocionante hacerla, y tenía muchas fotos del proceso.

Pues esta semana llegó el momento, de sacarla de la garrafa y pasarla a botellas. Ha estado 43 dias, (lo ortodoxo serían 40) "a sol i serena", con todas las hierbas y demás aromáticos, mezclándose y coloreando el anís incoloro, que puse como base.

Compré además una bonitas botellas de 250 ml, geniales para poner MI ratafía.

Lo último fue filtrarla con un colador de tela, para eliminar todas las impurezas y llenar las 10 botellas. Puse 3 litros de base, y he sacado 2,5 litros, supongo que por el calor ha habido evaporación, y además mucho líquido se ha quedado entre las hojas, pieles, flores y hierbas que había en maceración.

Tengo pues 10 botellas de 250 ml de mi Ratafia, (ver foto de abajo) a la que he llamado como no, Ratafía 3o4aldia.

Una de las 10 botellas, me hace ilusión sortearla entre los lectores de este nuestro blog, los que querais participar, solo teneis que escribir un comentario en este post (alabando el blog, claro :) ) y diciendo que quereis participar en el sorteo. Para navidades, entre todos los comentarios, sortearé sin notario y postearé el nombre del ganador, y le mandaré, o si es de Barcelona le daré, la botellita de Ratafía 3o4aldia. Para ver mejor las imágenes clickar en ellas para ampliarla.

Estoy diseñando la etiqueta, esta semana os pondré unas cuantas versiones para que me ayudeis a decidir la etiqueta final.

Robot cocinero

En la mayoría de los blogs sobre tecnología que leo, han hablado últimamente de un peculiar robot de cocina. No estoy hablando de una Thermomix o similar, estoy hablando de un brazo robotizado, que cocina en un restaurante de Japón.

Espero que mi mujer no lo compre y prescinda de mis servicios gastronómicos.

A continuación el vídeo.

Fiori di zucca

En Italia es típico comer las flores de calabacín, en España es menos común pero también se hace, por lo que se encuentran sobretodo en verano en algunos mercados.

Estos días que estuve en la Toscana, mi mujer las vio en el mercado, las compró y como no podía ser de otra forma, yo las cociné.

Se cocinan rebozadas en agua y harina, se les puede añadir un poco de levadura Royal, o como hice yo poner agua en gas en lugar de agua normal, se hace una pasta no muy espesa, que pringue bien las flores, y a freírlas en abundante aceite, no tiene más truco.
Yo hice 4 flores rellenas con mozzarella, y 4 normales, mis comensales (mi mujer y mis hijos) prefirieron todos las que no tenían relleno, a decir verdad la mozzarella, aunque bien fundida por el calor al freírlas, no aportaba demasiado.

En Italia las rellenan de muchas cosas, entre ellas, pan y queso, gambas, speck, anchoas, como he dicho de muchas y variadas cosas.

En la foto, se ve en segundo plano, el melón ( de Aix) que teníamos de postre que compramos en un mercado de Francia.

Restaurantes Franceses

Posiblemente la cocina de vanguardia española está de moda. Posiblemente tenemos en España los mejores restaurantes del mundo. Posiblemente la mejor pasta y la mejor Pizza la comamos en Italia (también comeremos allí la peor pasta y la peor pizza), pero los número uno en restaurantes, en servicio, en calidad, en media, siguen siendo los franceses, porque buscan siempre la perfección.

En Italia para comer bien, tienes que gastar mucho dinero, y el servicio es normalmente bastante flojo. España yo diría que está ya en el numero dos, de esta clasificación por países. Hay ya muchos restaurantes en los que puedes comer bien, a un precio muy razonable (digamos por debajo de 30 euros persona).

He comido estos días por Francia y en cada parada, era un placer comer, buen servicio, precios muy correctos. Detalles como el agua gratis, si no quieres una agua mineral especial, son de agradecer. No tienes esta sensación que hay en algunos restaurantes en España y sobretodo en Italia, que te van a timar en algún momento.

En la foto unas sencillas verduras al grill, perfectas en ejecución y en materia prima, los pimientos más dulces que he comido nunca. Los comí en Aix en Provence, en la calle principal. Además en el restaurante donde comí, tienen una innovación en el horario, entre las 14:30 y las 19:00 puedes comer, con un 30% de descuento, es su Happy Hour, para no tener aglomeraciones a su hora de comer, para nosotros que llegamos de Barcelona a las 15:00 fue un regalo inesperado.

Un 10 al servicio, y a la calidad de los restaurantes Fraceses, de Francia.

Galletas Mulino Bianco

Mis vacaciones por Italia, que acabaron ayer darán para varios posts.

Empiezo con una cosa que me llamó la atención. En las galletas, de la marca Mulino Bianco, en el paquete te dan la receta de las propias galletas, la receta empieza así : también puedes hacerlas tu.

Por ejemplo, i Galletti con granelli di zuchero, ver imagen.

INGREDIENTI:

500g di farina 00;

125g di zucchero a velo;

110g di margarina;

130g di latte;

1 uovo;

un pizzico di sale;

un pizzico di vanillina;

una bustina di lievito;

zucchero semolato.

Lavorare insieme gli ingredienti, ad eccezione dell'uovo e dello zucchero semolato, impastandoli con il latte. Stendere una sfoglia sottile e tagliare dei rettangoli. Spennellare i biscotti con l'uovo sbattuto e spolverizzarli con lo zucchero semolato. Cuocere in forno a 180°C per 15 minuti, su una teglia precedentemente imburrata.

Me daba pereza escribirla, y la he encontrado ya escrita en la página web. Allí está la manera de hacer todas sus galletas, y sus dulces. Curioso.