Calor

No os preocupéis con el título de este post, no pretendo hablar del tiempo casi veraniego que tenemos.

El título del post, es también el titulo del libro que estoy leyendo, me lo recomendó mi cuñada y me lo regaló mi mujer el mismo día de San Jordi, después de haber recibido otro libro como adelanto a Sant Jordi, como expliqué en este otro post.

Calor, es un libro de Bill Buford, que habla de la vida en las cocinas profesionales. Cuenta la experiencia del propio Bill Buford, un escritor aficionado a la cocina, cuando quiere probar que se siente siendo un cocinero profesional. Empieza en la cocina de un amigo suyo, un conocido cheff de Nueva York, Mario Batali.

El libro explica con precisión, el ritmo trepidante en las cocinas profesionales, y lo duro que es el trabajo en ellas. Además hace al mismo tiempo una biografía del Cheff Mario Batali, ya que explica el camino que ha seguido éste, hasta llegar a las tres estrellas que ostenta en el restaurante Babbo, camino que en el libro sigue de alguna manera el propio Bill.

Me está gustando mucho el libro (aún no lo he acabado), de hecho he dejado aparcado a Pomponio Flato, por todo lo que cuece en el Babbo. Como reflexión de esta lectura, la dureza del día a día en las cocinas que describe, creo que no tiene porque ser la única manera de vivir una cocina profesional, seguro que se pueden organizar las cosas para que sea todo más llevadero, menos duro.

Tuve una experiencia en una cocina profesional, en el verano del 2004, durante Julio y Agosto. Le pedí a mi cuñada que tiene un restaurante, trabajar en el, ya que yo estaba en ese momento cambiando de trabajo, y de esta manera podía aprender y probar la experiencia. Solo deciros que estuve todo el verano soñando con platos de comida, y con camareros pidiéndome cosas que no tenía.

Para que os hagáis una idea, en un restaurante con una capacidad para 40 personas, sale cada 55 segundos un plato de la cocina en un servicio normal de mediodía, con un entrante, dos platos y un postre. Los números son fáciles de hacer, 4 platos por persona, por 40 personas, son 160 platos, si se da de comer a la gente entre las 14 y las 16:30, o sea en un intervalo de 150 minutos, nos da eso unos 55 segundos.

En una cocina en la que eramos 3 personas dentro y dos fuera (camareros), eso es ir a toda velocidad. Además por la calidad del restaurante, mi cuñada obligaba a dar los platos a toda la mesa de golpe, aunque cada uno hubiera pedido un plato diferente (cosa que suele pasar y que es horrible, vista desde la cocina).

Una noche que había poca gente (unas 20 reservas), mi cuñada quería ir a un concierto, sino recuerdo mal de Jorge Drexler, y me pidió que me quedara yo de jefe de cocina, con dos ayudantes, y dos camareras. Por supuesto a partir de ese momento no aceptamos más gente, y dimos de comer a poco más de 20. Fue genial ver que conseguí hacer funcionar el restaurante, aunque no al ritmo que imprime mi cuñada, que es una profesional con larga experiencia y de la que aprendí muchísimo.

Volviendo al libro, os lo recomiendo, es espectacular, muy real, de hecho yo sudo leyéndolo. Os gustará a los que os gusta la cocina, tanto "amateurs" como yo, como a profesionales.

Actualización 13:00, curiosamente Mario Batali, el Cheff del restaurante Babbo, aparece hoy en la portada del suplemento de el Pais de hoy domingo. Lo he reconocido por el nombre del restaurante en la Chaquetilla de cocinero.

En el artículo del Pais, se pide a varios cocineros que respondan a una serie de preguntas, con ellas prepararé un nuevo post. Que coincidencia.