Arros amb pava i bacallà

Parafraseando a mi buen amigo: "Desde que descubrí el bacalao desalado congelado, tengo siempre en mi congelador unos lomitos".

Leyendo los últimos post de mi admirado Maurici no puedo más que seguir sorprendiéndome de su inteligencia, sentido del humor y fina ironía, y sentirme feliz por poderme a veces rodear de seres tan encantadores y de los que tanto aprendo.

Así que... por fin llegó el tan esperado momento de ponerme manos a la obra y desprender algunos apuntes sobre un arroz que, desde pequeño ha sido de mis predilectos (de los tantos que se hacían y todavía se siguen haciendo por casa de los papis) y que hace 2 años dí a conocer al principal sustento de este blog al que tanto le gustó y al que medio-prometí que publicaría estas líneas.

Lo primero decir, que técnicamente se puede considerar una "paella" puesto que se hace en susodicho recipiente. Pero yo vengo de Alacant, donde se hacen infinidad de arroces en la "paella", pero a los cuales nunca se les denomina "paellas" pues difiere en multitud de dellates del típico plato valenciano. (Dejo abierta la posible discusión futura sobre lo que es y no es una Paella)

Lo siguiente es decir que "Arros amb pava y bacallà" quiere decir en castellano: Arroz con coliflor y bacalao. Sí sí... es de aspecto algo así como una paella de coliflor y bacalao, pero el sabor y la textura se encuentran en un punto bastante lejano a lo que se denomina habitualmente como "Paella Valenciana".

Los ingredientes son: Arroz valenciano [120 gr por persona], Bacalao desalado [unos 2-3 trozos pequeños por persona], Coliflor [más o menos en igual proporción que bacalao], Ajos tiernos [1 manojo por cada 4 personas], Tomate maduro [1 por persona], Pimiento rojo [1 por cada 4 personas], Ñora (Pimiento rojo seco con denominación de origen) [1 por cada 4 personas], Agua (el doble en volumen que de arroz), Aceite de Oliva vírgen, Colorante alimentario, Azafrán y Sal.

Lo primero es sofreír en aceite abundante la ñora dejándola que oscurezca su color sin llegar a quemarse. Esto es difícil y requiere su práctica, pero el punto de la ñora es uno de los secretos de este arroz. Una vez en su punto las sacamos y las dejamos enfriar sobre una servilleta de papel para absorber el aceite. Mientras tanto ponemos en un cazo el agua a hervir.

Sofreímos los trozos de bacalao hasta que se doren ligeramente por fuera, procurando que no se rompan. A continuación retiramos y hacemos lo mismo con la coliflor que ha de estar cortada en trozos de tamaño similar al del bacalao (como del tamaño de un huevo). Aunque esto de los tamaños es un poco al gusto. Yo os digo como lo hacemos en casa de toda la vida y como lo haría seguramente la madre de mi padre y anteriormente su madre... Por que en casa es mi padre el que ha heredado la gastronomía Vilera (de la Vila Joisa) y este es uno de los tantos platos que yo he heredado de mi padre.

Tras sofreír el bacalao y la coliflor, le toca el turno a los ajos tiernos. Una vez empiezan a dorarse los retiramos. Mientras tanto es conveniente haber pasado la tarea de picar las ñoras a alguno de los comensales que mientras unos curramos, otros se dedican a hincharse de panchitos y birras. Y ya sólo nos falta freír el tomate pelado y rallado hasta que coja textura de tomate frito (de bote). Añadimos el arroz al tomate y le damos algunas vueltas, ya que en los arroces alicantinos siempre este se sofríe y tras ello se le añade el agua (al revés que en la paella valenciana). A la mezcla de arroz y tomate le añadimos unas hebras de azafrán y colorante alimentario (este es opcional) y a continuación añadimos el bacalao, la coliflor y los ajos tiernos. También la ñora picada, bien a mortero o yo recomiendo que con una picadora tipo minipimer. La cuestión es que debe de estar lo más "hecha polvo" posible ;-) Repartimos todo por el recipiente y añadimos el agua hirviendo. Ya sabéis: el doble en volumen de agua que de arroz (o un poco menos).

Colocamos los pimientos en la superficie con la piel boca arriba y dejamos cocer todo los consiguientes 18-20 min. Damos un golpe de calor al final para que se "socarre" y a continuación tapamos durante al menos 5 min para que se "repose".

Una vez que tienes a todos los amigos tiraos, borrachos, hinchaos a Lays, aceitunas, panchitos y berberechos, sacas el Arroz amb Pava y Bacallà y suelen reconocer de buen grado las lindes de la cocina Vilera. Más si cabe si aderezas el arroz con una simple ensalada en bol ya aliñada de tan sólo lechuga, tomate y cebolla tierna y ya rematas si haces una sangría en el barreño de lavar la ropa. Tras tal eclosión de los sentidos, tan sólo queda hacer unos capuchinos "au xocolat", sacar las pastillas de turrón de chocolate Hacendado (sólo en temporada) y bajar a casa de los vecinos a por el trivial.

Un beso muy fuerte :-*

Roque.