La cuina i la Història II. El primer llibre de cuina a Catalunya

El ‘Llibre de Sent Soví’

El primer receptari conegut de cuina catalana és el Llibre de Sent Soví (1324), un dels manuscrits de cuina més antics d’Europa. La cuina d’aquest receptari, que conté més de dues-centes receptes (cadascuna amb distints condiments i tres o quatre tècniques de cocció), ens fa entrar en un món subtil d’olors i gustos. És, doncs, una cuina molt refinada, elaborada i molt sofisticada, plena de matisos. Termes clau:

Les espècies. Poques vegades en posaven només una: en general introduïen tres espècies o quatre a cada plat. Les principals eren cinc: canyella, pebre, safrà, gingebre i clavells d’espècia. També feien barreges d’espècies, que prenien noms diferents segons la composició, com la salsa fina, la salsa comuna, la pólvora o la pólvora de duc.

Les herbes aromàtiques. Valorades pel gust i l’aroma. Les herbes principals eren: julivert, cilantre, marduix, menta i sàlvia. Les utilitzaven seques i fresques.

El sofregit. A l’edat mitjana era fet amb ceba, que abans la perbullien [s. XIV; del ll. td. perbullire 'bullir llargament', amb la prep. per, que, en composició, expressa 'totalitat, acabament, superlatiu']. També podien afegir-hi cansalada. El tomàquet va venir d’Amèrica uns segles més tard.

La picada. Era una altra de les característiques medievals, feta a base d’ametlles, avellanes i a vegades de nous, si bé podia portar molts altres ingredients.

L’all. Era un condiment molt emprat per a fer picades, salses i farciments.

Llet d’ametlles. L’obtenien posant ametlles crues picades amb brou o aigua, que després colaven. Aquesta llet la feien servir com a líquid de cocció.

El vi com a ingredient. A la cuina s’utilitzava el vi com a condiment en algunes salses, i de vegades el mesclaven amb vinagre.

ELS GUSTOS

Gairebé tots els plats cuinats i salses tenien un gust dolç, agre o agredolç. Els obtenien de la manera següent:
L’agror: del vinagre, de l’agràs o del suc de llimona, de taronja agra o de magranes.
La dolçor: amb sucre o amb mel. El sucre era molt valorat i car, el venien els especiers.
L’agredolç: resultat de la unió d’un producte agre amb un de dolç. Per a fer agredolços també feien servir arrop, que és el most bullit fins que pren consistència de xarop.

LA RECEPTA HISTÒRICA

Cabrit rostit amb salsa Jurvert
Qui parla en cabrit què s’i deu menjar
Cabrit en hast, ab jurvert ho ab sall pebre se deu menjar.
Libre de Sent Soví, segle XIV, recepta núm. 22
Qui parla con sa deu ffer jurvert (com es fa la salsa de Jurvert)
Si vols ffer jurvert, prin jurvert e moradux e sàlvia e menta; e talla-le manut, e piqua-u bé. E mit-i II grans d’any e pa torrat mullat en vinagre, e avellanes e nous, e muyols d’ou. E quant és bé piquat, destrempa (no cal traducció) hom ab un raig d’oli, e puyes ab vinagre. E met-i hom mel ho arop, segons que n’as menester.

Libre de Sent Soví, segle xiv, recepta núm. 166

Com cuinar-la avui?

Ingredients per a 4 persones:
4 espatlles de cabrit , 1/2 manat de julivert, 1/2 manat de marduix, 10 branques de menta, 10 fulles de sàlvia, 2 grans d’all, 50 g de pa torrat, 30 g d’avellanes, 30 g de nous, rovells d’ou, 250 cl d’oli, 1 cullerada de vinagre, 1 cullerada de mel.

Preparació: La recepta medieval fa el cabrit a l’ast, però a les cases particulars se’ns fa difícil fer-ho: el podeu rostir al forn. Prepareu les herbes ben netes i seques i piqueu-les ben menudes. A part, en un morter piqueu els alls, afegiu-hi el pa remullat amb el vinagre, les avellanes i les nous. Un cop tot ben picat afegiu-hi les herbes, poseu-hi els rovells (en la recepta no ens diu si són crus o durs, si els poseu crus obtindreu una salsa més emulsionada i si són cuits la salsa us aguantarà més). Quan estigui tot ben picat, deixateu-ho amb oli i després afegiu-hi el vinagre i la mel. Serviu la salsa per sobre el cabrit rostit.

Apa, transporteu-vos al segle XIV Almogàvers!!! Desperta Ferro !!! Per cert, pels escriptors d'aques blog, el llibre de Sent Soví ha donat nom al concurs anual que convoca la UB sobre literatura gastronomica dotat amb 24.000 €. Aviam si us animeu artistes.