Ensalada verde


Hace un par de años visité Santiago de Compostela con motivo de una boda de una amiga, aproveche para visitar un restaurant com una estrella Mchellin, del que habia oido hablar muy bien, el Restaurant de Toñi Vicente. El Restaurant se llama Toñi Vicente, original el nombre. Comimos muy bien sobretodo una ensalada de vieiras.

Ahora leo sus anotaciones en un blog en el que participa, http://www.elmundo.es/yodonablogs/hemeroteca/cocina/toni_vicente.html

El otro dia hablaba de la ensalada verde.

Piensa que el arte de componer una buena ensalada es cuestión más de ensamblaje que de mezclas. La ensalada pide matices, maestría, es un ejercicio de estilo en el que no puede tolerarse ningún exceso. Es necesario en cambio un gran equilibrio.

Las mezclas solamente reclaman un buen aceite, y un vinagre de vino viejo. Si nos decidimos finalmente a degustarla con un excelente pan de hogaza y un trozo de queso, habremos dado con uno de los manjares más auténticos de los que podamos disfrutar. Se trata de un refinamiento exquisito que resulta de conectar lo dulce y lo amargo, lo frutal y lo ácido, lo meloso y lo crujiente.

Un consejo, que por ampliamente divulgado no deja de ser sabio: Para aliñar bien la ensalada es necesario alguien prudente para la sal, generoso para el aceite y tacaño para el vinagre.


ENSALADA VERDE, TOMATE CONFITADO Y MOSTAZA DULCE DE DIJÓN

Ingredientes (6 personas)
1 Lechuga
1 Hoja de roble
Escarola
Canónigos, rúcula, berros
6 zanahorias minis
6 nabos
1 calabacín

Para la vinagreta:
2 dcl de aceite de oliva
1/4 dcl de vinagre de vino viejo
1 ralladura de trufa (optativo)

Poned todo el conjunto en un frasco o bibet y agitad bien.

Para el aceite de albahaca
1 manojo de albahaca
Mostaza de Dijon dulce
dcl de aceite de oliva

Para el tomate confitado
2 tomates pequeños
Tomillo fresco
Sal, aceite y azúcar

Limpiad la albahaca, dejad sólo sus hojas. Blanquead y refrescad, poned en una batidora junto con el aceite y triturar bien. Incorporad una cucharilla de mostaza.

Cortad cada tomate en 3 rodajas de 1 cm aprox. cada una. Ponedlas en una bandeja de horno, espolvoread con tomillo, sal, azúcar y un buen chorro de aceite. Dejad hacer por espacio de 90 minutos a fuego lento. Retirad del horno. Reservad.

Limpiad las zanahorias, nabos y calabacín. Coced por separado en agua con sal. Deben quedar al dente. Reservad.

En la base del plato poned el tomate confitado e incorporad aceite de albahaca. Incorporad las diferentes ensaladas junto con las verduras. Aliñad con la vinagreta. Se le puede incorporar una cucharada de nata o queso.

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