Sabor = Olfato + Gusto

Siempre que leo cosas sobre el gusto, el olor y el sabor, a nuestros grandes cocineros, pienso que tengo que explicar mi visión sobre el olfato y el gusto en la comida, y como lo aplico a la hora de cocinar. Le doy muchas vueltas, podríamos decir que soy un teórico del tema, y es cierto no soy nada modesto.

Lo primero que hay que recordar, a veces es como si nos olvidamos, es que una cosa es el gusto y otra el sabor. El sabor si no me equivoco, es la suma del olor y el gusto. Cuando tenemos algo en la boca, no solo notamos su gusto, también olemos desde dentro de la boca, por eso decimos que lo saboreamos.

Para fijar la idea, haced una prueba, poneos algo muy "sabroso" en la boca, y con la boca cerrada haced circular aire por dentro de ella. Esta sensación, es el olfato (vuelvo a insistir = si no voy muy equivocado), pero percibido desde la parte interna de la nariz, fijaos que la boca y la nariz (que es lo que nos viene a la cabeza cuando pensamos en el olfato) están conectadas, para probarlo basta con respirar por la boca y soltar el aire por la nariz o viceversa, con lo que queda probado.

Se que estoy explicándolo rollo Barrio Sesamo, pero necesito verbalizar bien la idea, aunque esta sea muy sencilla, para sacarle jugo (o sabor).

Nuestro olfato distingue entre más de 10.000 olores. De gustos en cambio, hay 4 o 5, los 4 clásicos son el dulce, el salado, el ácido y el amargo, el nuevo gusto que se cree sentimos, se ha denominado Umami (que en japonés significa sabroso), y está ligado a los glutamatos presentes en alimentos proteicos. O sea a lo sumo 5 gustos frente a más de 10.000 olores que podemos percibir. Otra sensación que se siente en la boca, relativa al gusto, es la sensación de frescor, que producen alimentos como, la menta, el regaliz, las alcachofas, yo lo conecto a una manera de gusto, aunque quizás sea olfato.

Para mi el sabor es un 85% olfato y un 15% gusto. Podríamos llamar al sabor un macrosentido. La importancia del olfato, se puede ver en que por ejemplo es el sentido más desarrollado al nacer, y unos de los sentidos que más quedan gravados en la memoria, seguro que todos recordais olores de vuestra infancia y los reencontrais a veces, y son situaciones especiales. Todos recordamos el olor de los platos típicos de nuestras casas, pero no por ejemplo el color de la cacerola donde se sirvieron la mayoría de las veces.


Cuando cocino, me gusta distinguir entre los alimentos que aportaran principalmente olor al plato, y los que sobretodo van a aportar gusto, y debe de haber de los dos en cualquier buena receta.

Recuerdo que en 4 o 5 de carrera, ya había adquirido cierta habilidad en la cocina, (a nadar se aprende nadando, y ya llevaba 5 años, nadando solo, lejos de casa), y un compañero de piso, un día puso al agua de hervir la pasta un tomate de ensalada, y le pregunté, "para que lo pones" y me dijo para que le de gusto a la pasta, seguro que el 99,9% de vosotros os dais cuenta que la pasta no va a a coger sabor a tomate, por hervirla con este (además lo puso entero), la cosa cambia si ponemos algo que huela mucho, por ejemplo una hoja de laurel, o un clavo de olor.

Ahora pensemos, porque el tomate no traslada sabor a la pasta?. Respuesta porque el tomate es un ingrediente que aporta principalmente gusto, sino lo cocinamos huele pero poco. El tomate es básicamente una combinación de dulce y ácido, en la perfección de esta combinación, encontramos los mejores tomates, dulces con un puntito ácido, evidentemente también tiene olor, y este se acentua al cocinarlo.

Hay ingredientes que aportan principalmente olor, vamos al ejemplo del laurel, probad a comeros una hoja de laurel, verdad que huele mejor que sabe, lo que nos interesa de él, es su olor, sus aceites esenciales que los conseguimos cocinando en agua o en una salsa (pero luego tiramos la hojita)

Hay alimentos que tienen, ambas cosas muy pronunciadas, un ejemplo claro es el limón, el zumo tiene un gusto ácido (también huele), y el aroma está en la piel (que sabe fatal), por lo que en algunas preparaciones ponemos piel, en otras zumo y en otras de las dos cosas.

Cuando cocinamos los alimentos, modificamos los gustos olores y sabores de una manera increíble, esto se debe a varios procesos químicos, entre ellos la Reacción de Maillard (técnicamente: glucosilación no enzimática de proteínas), una serie de reacciones químicas entre las proteínas y los azúcares, que se producen al calentar los alimentos.

El motivo de este post, es que he vuelto a ver en vídeo a Ferran Adrià, intentando sorprender con el juego de acercar la hojita de romero a la nariz, mientras se come alguna cosa (ver foto). Lo trata como si fuera magia, cuando me parece evidente, diríamos que es "de cajón". Lo digo des del respeto y la admiración, pero me sorprende que le sorprenda.

1 comentario:

Chefwww dijo...

Ayer vi un reportaje en el canal 33 que hablaban de esto mismo. Mostraban el ejemplo de la canela, que si tienes la nariz tapada no puedes reconocerlo y además notas como te pica la lengua. Muy interesante el post felicidades.

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