La Cuina i la Història

Episodi I El pleistocè

Cangur al dente. Caces un cangur i li claves directament el dente. Posteriorment, no et rentes les dents.

Episodi II La cort de Versalles

La cuina de la cort de Versalles era d'un gran refinament i polidesa. No debades, durant un segle sencer s'hi va discernir sobre la manera de menjar. Mastegar, en aquell temps, era considerat un signe groller, es van posar de moda les mousses i els purés, que s'empassaven delicadament. De fet, hi ha una frase d'aquella època que simbolitza molt bé aquest tarannà: "menjar sense parar la conversa". És un moment on apareix un nou ritual, el tema de la gastronomia esdevé tan important que cal posar-lo a les mans d'un mestre de cerimònies. Ell és qui tria el personal de la cuina i els productes, qui porta els comptes, elegeix els menús, organitza els grans banquets i qui prepara tota la posada en escena de les festes.

El parament de la taula es feia amb simetria: hi havia d'haver els mateixos comensals a cada cantó. A més hi havia tres serveis, cadascun dels quals podia portar vint-i-un plats de cop. Aquests plats només eren a la taula uns vint minuts, així s'assegurava que fossin calents.

ELS GRANS CANVIS

Però també desaparegué l'ús de les espècies, tan utilitzades en les receptes medievals i en temps antics. Aquest fet és especialment visible en el Diccionari de Trévoux, edició del 1704, en què s'afirma: "Espècia, s.f. Tota classe de droga oriental i aromàtica, que es classifiquen en calentes i picants, com és el pebre, la nou moscada, el gingebre, etc. No és gens sa posar massa espècies en les salses."

D'altra banda, en aquesta època, la cort de Versalles va viure la introducció de productes procedents del continent americà, com el gall d'indi o la pinya, que es feia servir per a decorar i perfumar les sales. Un altre concepte culinari introduït en aquest període és el de les salses. El segle XVII és el de les grans salses, que marquen decisivament l'elaboració de molts plats.

LA RECEPTA HISTÒRICA

SAUCISSON ROYAL
Piqueu bé carn de perdiu crua, una mica de pernil, cuixa de vedella i llard cru, julivert i cebollí. Afegiu-hi xampinyons i trufes i amaniu-ho amb espècies fines, una punta d'all, sal i pebre, dos ous sencers, 3 o 4 rovells i un raget de crema de llet. Feu tallades molt primes de carn de vedella, poseu el farciment a l'interior i tanqueu-les. Cobriu-ho amb tallades de bou i bardes de llard i feu-ho coure en una cassola sobre les brases a foc lent de 8 a 10 hores. A l'hora de servir-les, traieu-ne bé el greix i la carn que els envolta. Després, feu-ne tallades i poseu-les en una plata. Serviu-ho fred.
Massialot, Le Cuisinier royal et bourgeois, 1691

COM CUINAR-LA AVUI
Ingredients per a 4 persones:
1 perdiu i 1/2 pollastre desossats, 50 g depernil, 150 g de vedella, 30 g de llard, 20 g de julivert picat, 10 g de cebollí, 100 g de xampinyons, 1 tòfona, 1 gra d'all, sal, 1 ou sencer, 2 rovells, 50 ml crema de llet, 200 g de bardes de llard (són llenques molt primes de cansalada crua i ben blanca) i espècies fines: clau, canyella, nou moscada i pebre.

Preparació:
Piqueu i barregeu la carn de perdiu amb la de pollastre, la de vedella i el pernil amb una mica de llard, afegiu-hi el julivert i el cebollí picats. Incorporeu-hi xampinyons nets i tòfona ben picats, les espècies, l'all picat, sal i pebre; també hi heu de posar un ou, els dos rovells i la crema de llet. Agafeu trossos d'aquest farciment, arrodoniu-los com si féssiu una pilota i emboliqueu-los amb els talls de carn ben prims i aplanats. Tapeu-los amb bardes de llard, poseu-los en una cassola i feu-ho coure a forn molt lent uns tres quarts d'hora. Traieu-ne bé el greix i la carn que tapava el saucisson i deixeu-ho refredar. Ho heu de servir fred i tallat a rodanxes.

Nota: l'article de versalles està rastrerament copiat.