Amanida verda al Restaurant Toñi Vicente

Fa un parell d'anys vaig visitar Santiago de Compostel·la amb motiu del casament d'una amiga, i vaig aprofitar per visitar un restaurant amb una estrella Michelin, del qual havia sentit parlar molt bé, el Restaurant Toñi Vicente. El restaurant es diu Toñi Vicente, original el nom. Vam menjar molt bé, sobretot una amanida de vieires.

Ara llegeixo els seus apunts en un blog en què participa, http://www.elmundo.es/yodonablogs/hemeroteca/cocina/toni_vicente.html

L'altre dia parlava de l'amanida verda.

Pensa que l'art de compondre una bona amanida és més qüestió d'ensamblatge que de barreges. L'amanida demana matisos, mestria; és un exercici d'estil en què no es pot tolerar cap excés. Cal, en canvi, un gran equilibri.

Les barreges només reclamen un bon oli, i un vinagre de vi vell. Si finalment ens decidim a degustar-la amb un excel·lent pa de pagès i un tros de formatge, haurem trobat un dels menjars més autèntics dels quals puguem gaudir. Es tracta d'un refinament exquisit que resulta de connectar el dolç i l'amarg, el fruital i l'àcid, el melós i el cruixent.

Un consell que, tot i ser àmpliament divulgat, no deixa de ser savi: per amanir bé l'amanida cal algú prudent per a la sal, generós per a l'oli i gasiu per al vinagre.

AMANIDA VERDA, TOMÀQUET CONFITAT I MOSTASSA DOLÇA DE DIJON

Ingredients (6 persones)
1 Enciam
1 Fulla de roure
Escarola
Canonges, ruca, créixens
6 pastanagues mini
6 naps
1 carbassó

Per a la vinagreta:
2 dcl d'oli d'oliva
1/4 dcl de vinagre de vi vell
1 ratlladura de tòfona (opcional)

Poseu-ho tot en un pot o xarrupet i agiteu bé.

Per a l'oli d'alfàbrega
1 manat d'alfàbrega
Mostassa de Dijon dolça
dcl d'oli d'oliva

Per al tomàquet confitat
2 tomàquets petits
Farigola fresca
Sal, oli i sucre

Netegeu l'alfàbrega, deixeu-ne només les fulles. Escaldeu-la i refresqueu-la, poseu-la a la batedora juntament amb l'oli i tritureu bé. Incorporeu-hi una cullereta de mostassa.

Talleu cada tomàquet en 3 rodanxes d'aproximadament 1 cm cadascuna. Poseu-les en una safata de forn, empolseu amb farigola, sal, sucre i un bon raig d'oli. Deixeu-les fer durant 90 minuts a foc lent. Retireu del forn. Reserveu.

Netegeu les pastanagues, els naps i el carbassó. Coeu-los per separat en aigua amb sal. Han de quedar al dente. Reserveu.

A la base del plat poseu el tomàquet confitat i afegiu-hi oli d'alfàbrega. Incorporeu-hi les diferents amanides juntament amb les verdures. Amaniu amb la vinagreta. Se li pot incorporar una cullerada de nata o formatge.