Arroz a banda con tropezones


Esta es una receta un tanto especial de uno de los arroces típicos de alicante. Seguro que hay personas que están totalmente en contra de algunas cosas, como la de utilizar cebolla, pero es mi forma de prepararlo y creo que no desentona lo más mínimo.

Las medidas que se utilizan en arroz y caldo son muy variadas de unas personas a otras, yo utilizo aproximadamente el triple de caldo que de arroz (un poco menos). Pero creo que lo importante es saber jugar con el fuego, el tiempo a fuego fuerte y a fuego mínimo, así como el tiempo de reposo.

Si tengo azafrán prefiero utilizar éste mejor que el colorante, y al igual que con la ñora me gusta dejarlo tostar en el borde de la paella ante de mezclarlo.

Buen provecho!!!


Ingredientes

½ kilo de arroz
¾ Kilo de morralla (pescado de fondo para el caldo)
1 pimiento rojo
2 cebollas tiernas picadas
3 tomates maduros
Tacos de atún
Gambas peladas
Calamar
2 Ñoras
Azafrán (Colorante)
1 cabeza de ajos
Aceite de oliva
Sal

Preparación

Primero preparamos el caldo. Sofreímos en aceite de oliva media cabeza de ajos sin necesidad de quitarle la piel, a los cuales previamente les hemos dado un golpe. Añadimos 1 cebolla y 2 tomates troceados. Dejamos que tome color y añadimos la mitad de la ñora, continuamos un poco y ponemos la morralla y 3 L. de agua, sazonamos y lo dejamos a hervir (a mi me gusta dejarlo bastante tiempo, cerca de la hora).
Yo suelo echar las puntas del pimiento que me sobran en el sofrito.

Para hacer el arroz

En la paella frío el pimiento en tiras y el resto de ajo pelado y lo reservo. Luego frío el atún, calamar y gambas y los reservo. Todo esto siempre en el mismo aceite. Una vez que lo tengo todo preparado, añado la cebolla finamente picada y la dejo dorar sin que llegue a coger demasiado color, entonces añado el resto de ñora, el azafrán y el pescado que he reservado, le doy unas vueltas echo 1 tomate rallado, lo dejo freír sin dejar de mover y añado el arroz que también lo sofreiré por un minuto. Antes de echar el arroz tenemos que ver si hay suficiente aceite, no se trata de hacer un arroz aceitoso, pero tiene que haber suficiente para formar una película alrededor de los granos. Añadimos el caldo, el ajo que reservamos y que habremos machacado y repartimos bien el arroz en la paella, a partir de ahora ya no se debe tocar el arroz. Una vez echado el caldo colocamos el pimiento por encima y rectificamos el punto de sal. Al principio ponemos el fuego muy fuerte durante unos ocho minutos, luego se baja al mínimo durante unos diez minutos. Pasado este tiempo dejamos reposar el arroz unos 5 minutos.

14 comentarios:

Maurici Serra dijo...

Luis, haces bien en comentar lo de la cebolla, porque las personas con las que he comentado la receta, han criticado la cebolla en este plato, casi a nivel de Ketchup.

Pero cuando haga la receta, seguramente este fin de semana, yo voy a poner cebolla, aunque tengamos que canviarle de nombre al plato.

No seria mejor que el atun no estuviera tanto tiempo en el fuego, no queda duro?

Salut

Luis dijo...

¿Y no te han dicho nada del pimiento? el arroz a banda tampoco lo lleva, ni atún, gambas y calamar. Un arroz a banda es un arroz que se hace sólo con el caldo de pescado, pero... yo creo que en los arroces todo esta permitido, siempre y cuando tengas claro que no es el plato original, sino una variante. Si te lo dicen por lo de la cebolla... Bueno! La cebolla hay quien dice que puede endulzar un poco. Hay que hacer un caldo bien concentrado y sabroso. Y además si te gusta el arroz un poco meloso (pero el arroz entero)la cebolla ayuda. He llegado a oír que poner cebolla a un arroz es casi como un crimen. Yo he leído recetas en libros en los cuales se utiliza... A mi me gusta y recomiendo que lo pruebes, pero no mucha y bien picada.
Respecto a lo del atún, en fuego sin caldo tiene que estar lo justo, lo único es que después con el caldo si que está bastante tiempo y es verdad que queda un poco seco, pero no se puede añadir más tarde. El arroz no se puede tocar. No sé si te he aclarado algo con todo este rollo. Por cierto no recuerdo si el arroz a banda de Castellón o Valencia lo hacen con cebolla e incluso patata, SÍ, PATATA.
Un día ven a casa y te lo preparo. Je Je!!!

Luis dijo...

Acabo de buscar en el google arroz a banda. He leido las diez primeras recetas y más de la mitad utilizan cebolla, aunque hay cada receta que eso si que es un crimen contra el arroz abanda. (el arroz a banda de Alicante)
La última receta que he leído me parece la buena. www.palen.es/alicante/gastronomiaalicantina/ recetas/imagenes/lasrecetas/arrozabanda.htm

Anónimo dijo...

Soy un valenciano aficionado al arroz. En primer lugar, el arroz a banda no es alicantino. Aunque a ellos les encanta atribuirse la autoría y excelencia de casi todos los arroces.

Lo que si es alicantino y murciano completamente es la manía de ponerle pimiento al arroz. Independientemente de gustos particulares, a mi el sabor del pimiento me parece demasiado fuerte para combinarlo con el pescado. Lo mata todo.

En Valencia el arroz a banda se hace sólo sofriendo algo de pescado, es igual mero, atún, o cualquiera que no se desaga en la cocción, unas gambas o cigalas y sepia o calamar. Es igual. Sale siempre bueno.

Y en Tortosa le colocan cebolla para dolor de los Alicantinos.

A mi personalmente la receta que mas me ha gustado de todas las que conozco es la que lleva un poco de cebolla, y por supuesto sin pimiento. Le da una textura impresionante que combina a la perfección con el sabor del pescado.

alicantino dijo...

sois unos envidiosos que no sabeis comer. Os lo dice un alicantino de pura cepa. Con Dios.

Maurici Serra dijo...

Curioso, esta receta la publicó un amigo de alicante.

Sobretodo buen rollo, y mestizaje, es la manea de enriquecernos todos.

Luis dijo...

Hola Maurici Serra!
Sólo decir al anónimo valenciano que yo en ningún momento hablé de si el arroz abanda es Alicantino o de otro lugar. Hable del arroz abanda de Alicante, como se hace aquí. Es un arroz de pescadores del levante español creo que no tiene un origen específico, no lo sé ni me preocupa ahora mismo. Lo que si sé es de donde viene el nombre arroz a banda y el amigo anónimo valenciano está equivocado al afirmar como se hace el arroz abanda en Valencia. Ya aprovecho y doy mi opinión sobre los arroces: La paella puede estar bien depende de quien la haga y reconozco que es valenciana, pero los arroces de Alicante a mi entender son mucho más sabrosos, el sofrito que se prepara, la salmorreta y el propio sofrito del arroz le dan un sabor muy especial. He de decir que aunque vivo en Alicante, soy de Zaragoza y tambien he vivido en Valencia y tengo buenos amigos por esas tierras y no me mueve ningún absurdo discurso nacionalista en mis opiniones gastronómicas.
Por cierto Maurici, he mejorado mucho en los arroces, Roque que fué por quien empezaron estos comentarios puede dar fe. Haber si la próxima que montemos algo vienes a Alicante a echar una mano.

Anónimo dijo...

Solo es una opinion, pero no soy de Alicante ni de Valencia y donde esté el arroz alicantino que se quite la paella y las fallas si eso.

Anónimo dijo...

Anónimo valenciano,
los de Alicante se atribuyen el arroz abanda porque lo hacen cien veces mejor. El que se hace aquí en Valencia parece un precocinado. Aquí se salvan los caldosos de pescado pero los secos, no hay color.
Vete a Denia, que prácticamente no sales de la terreta, y lo compruebas.

ano-nimo@valencia

Anónimo dijo...

Siempre con lo mismo, que si Valenciano, que si Alicantino que si tal,..
¿No os dais cuenta que el mejor arroz es el que uno ha comido toda la vida y al que está acostumbrado?
Nada como la paella dominguera hecha por los maridos que nunca cocinan o la que hacia la abuela (la de cada uno).
Saludos a todos

Maurici Serra dijo...

Los gustos en la cocina estan complataente ñrelacionados Con los recuerdos, por lo que el mejor arroz es siempre el de la madre el padre o la abuela

Discutiendo se enriqueze el discurso

Maurici

Álex P.M. dijo...

El "arroz a banda" no es con tropezones en la vida, eso es una contradicción, es como decir puré con tropezones. El arroz a banda es únicamente arroz hecho con el caldo del pescado, agua y azafrán. Cuando lleva gambas peladas y calamares se llama "arroz del señoret". Y luego ningún arroz de Alicante lleva cebolla, ni de Valencia, ni de Castellón, eso ya es un invento tuyo que por las tierras valencianas no gusta mucho.

Álex P.M. dijo...

El "arroz a banda" no es con tropezones en la vida, eso es una contradicción, es como decir puré con tropezones. El arroz a banda es únicamente arroz hecho con el caldo del pescado, agua y azafrán. Cuando lleva gambas peladas y calamares se llama "arroz del señoret". Y luego ningún arroz de Alicante lleva cebolla, ni de Valencia, ni de Castellón, eso ya es un invento tuyo que por las tierras valencianas no gusta mucho.

pepe dijo...

A la hora de comer todos están buenos y si ya es pasada la hora chupa uno hasta las asas.Es cierto que un alicantino si da la receta, no pone cebolla y avisa del cuidado que hay que tener con la ñora al sofreirla porque como se queme un poco, amarga, y te has cargado el "arros".Es verdad que los alicantinos lo hacemos muy bueno en multitud de formas y algunos colores.Y como el que hacia la abuela ninguno sea de donde sea

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