Ensalada con sardinas



Hace tiempo que quería poner aquí esta ensalada, es una de mis favoritas. Pero un tiempo antes de empezar a escribir este nuestro blog, le pasé por email esta receta a una amiga, y quería recuperar el texto para no reescribirla. Como no ha sido posible, pues aquí estoy volviendo a escribir.

Empezar diciendo que esta ensalada es una adaptación a mi gusto, de una que he comido varias veces en el Restaurante Thalassa de Viver, uno de mis restaurantes favoritos.

Como el nombre indica uno de los principales ingredientes son las Sardinas. Tengo que reconocer que no me gusta demasiado cocinar pescado, porque entre otras cosas, odio limpiarlo.

En un vídeo de Ferran Adrià, aprendí a sacarles los filetes de una manera muy sencilla. Es fundamental para utilizar esta técnica que las sardinas sean muy frescas. A ver si me explico, porque no es fácil (de explicar, de hacer si), se coge la sardina tal cual, se desescama bien, y sin ni siquiera sacarle las vísceras, se apoya en uno de los lados, y por el otro con un cuchillo muy afilado des de la cabeza a la cola se corta el filete, como si fuéramos a cortarla por la mitad pero sin llegar a la espina, luego se le da la vuelta y se corta el otro lado. De esta manera, nos queda solamente la espina con un poco de carne, la cabeza pegada y la cola.

Seguramente con esta técnica se echa a perder un poco más carne de lo habitual, que se queda en la espina, pero facilita mucho el trabajo, y como no estamos hablando de langostas, tampoco pasa nada. Lo importante es que vas al menos 3 o 4 veces más rápido preparando filetes de sardina.

Preparación de las sardinas:

Una vez tenemos ya los filetes, para hacer las sardinas maridadas, ponemos en un recipiente rollo tupper, un poco de sal, luego encima filetes de sardina, una vez el fondo del recipiente lleno, otra vez sal y otra capa de sardina en este caso perpendiculares a las otras, así hacemos un máximo de 3 capas. Una vez tenemos las sardinas, bien colocadas, añadimos vinagre de manzana (o un vinagre de jerez bien suave) hasta taparlas, y le damos un meneo al recipiente para que el vinagre impregne bien todas las sardinas. Las tenemos 3 o 4 horas, las sacamos u las guardamos en aceite (como las anchoas). El tiempo dependerá del vinagre, del tamaño de las sardinas y de nuestro gusto.

Preparación de la ensalada:

Ponemos diferentes tipos de lechuga y brotes verdes, añadimos Alcaparras y cebolletas en vinagre bien picaditas, un poquito de aceite, y removemos bien sin romper. Ponemos en un plato y como otro aliño añadimos añadimos mermelada de tomate, por encima, luego ponemos las sardinas bien en trocitos o enteras para que se vean y a disfrutar de una ensalada superrefrescante.

Destaca la acidez de las sardinas, las alcaparras y las cebolletas, con la dulzor de la mermelada de tomate. Es Genial.

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