Aire de Zanahoria


En un video, Ferran Adrià explicaba que gracias a las propiedades de las zanahorias, se podía conseguir con su zumo, una textura más liviana que la de las espumas hechas con el Sifón, también invento suyo. Se podía conseguir una nueva textura a la que llamó, aire de zanahoria.

Las espumas, en su día nacieron para conseguir una textura más liviana, con menos grasas y conservando más los sabores del ongrediente principal, que las mousse, sus antecesoras. El siguiente paso evolutivo son los aires.


Para hacer una espuma de zanahoria, solo necesitamos licuar las zanahorias, y con un batidor potente vamos trabajando el zumo, por la parte de arriba,
incorporando aire y consiguiendo una "espuma" muy ligera. Más ligera que por ejemplo la de un capucino. Un aire.

Esta espuma puede ser el toque final, de algún plato. Le otorgará frescura, además del toque de sorpresa y de modernidad.

Por ejemplo se me ocurre una ensalada de berros, con tomates cherry partidos y manzana fuji, aliñada con un buen aceite de oliva, zumo de limón y ralladura de la piel del limón. Servida en un vaso (idea de Carles Abellan), y acabada con un poco de espuma de zanahoria en la parte superior. Brutal.

1 comentario:

deba dijo...

Que no se te olvide añadir lecitina de soja al aire para que no se "baje"

saludos / deba

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