Aire de Pastanaga

En un vídeo, en Ferran Adrià explicava que, gràcies a les propietats de les pastanagues, es podia aconseguir amb el seu suc una textura més lleugera que la de les escumes fetes amb el Sifó, també invent seu. Es podia aconseguir una nova textura a la qual va anomenar, aire de pastanaga.

Les escumes, al seu dia van néixer per aconseguir una textura més lleugera, amb menys greixos i conservant més els sabors de l'ingredient principal, que les mousses, les seves antecessores. El següent pas evolutiu són els aires.

Per fer una escuma de pastanaga, només necessitem liquar les pastanagues, i amb una batedora potent anem treballant el suc, per la part de dalt, incorporant aire i aconseguint una "escuma" molt lleugera. Més lleugera que, per exemple, la d'un capuccino. Un aire.

Aquesta escuma pot ser el toc final d'algun plat. Li atorgarà frescor, a més del toc de sorpresa i de modernitat.

Per exemple se m'acut una amanida de créixens, amb tomàquets cherry partits i poma fuji, amanida amb un bon oli d'oliva, suc de llimona i ratlladura de la pell de la llimona. Servida en un got (idea d'en Carles Abellan), i acabada amb una mica d'escuma de pastanaga a la part superior. Brutal.