Terrine de foies de canard

Recepta de Teresa , l'he entrada jo pel meu paper de dinamitzador del Blog. Entenc que ella la fa, no se si sovint, pero és una recepta totalment contrastada. Teresa és farmaceútica d'aqui s'enten lo dels factors de conversió, i la presició.

Ingredients i dades per a 4 persones
Agafar un fetge gras d'ànec, fresc, d'aproximadament 500 g. i pesar-lo exactament. Calcular un factor de conversió (Fc) dividint el pes exacte del fetge, expressat en grams, per 1200. Aproximar a 4 decimals (operació molt important). El temps exacte de cocció serà Fc x 75 minuts.

Altres Ingredients
Sal fina: Fc x 16 g.
Sucre en pols: Fc x 4 g.
Pebre negre de molí: Fc x 3 g.
"4 épices" (condiment francès): un pessic petit.
Sal grossa (pot esser fina): Una cullerada sopera.

Preparació
Dins un gran bol (dels de fer amanides) posar-hi el fetge d'ànec cru. Cobrir-lo d'aigua freda, afegir-hi la cullerada de sal grossa i sis glaçons. El fetge ha de nedar àmpliament. Posar el bol a la nevera i deixar-lo així unes dotze hores.

Dotze hores després, encendre el forn regulat a 150 graus (o a termòstat 4). Posar la safata del forn al penúltim nivell de baix (al terç inferior), i omplir-la d'aigua dolça.

Retirar el fetge del bany, esclarir-lo sota el raig de l'aixeta amb aigua freda i aixugar-lo acuradament amb un drap fi i net que no deixi pel.

Separar els dos lòbuls del fetge i retirar les restes del fi tel que els envolta; i amb un petit ganivet de punta, retirar delicadament les petites venes visibles i les restes de sang que pugui haver-hi. Si hi ha rastres de bilis (de color verd), retirar-los completament amb la punta del ganivet.

Posar els dos lòbuls de fetge de costat sobre una safata.

Dins un petit bol, barrejar bé la sal fina (Fc x 16 g.), el sucre en pols (Fc x 4 g.), el pebre de molí (Fc x 3 g.) i el pessic de "4 épices". Salpebrar amb la barreja el fetge, pels dos costats i de la manera mes regular possible.

Posar els dos lòbuls del fetge dins una terrina oval que ha de fer aproximadament 16 cm. de llarg, 11 d'ample i 8 de fons. Es important posar el costat arrodonit dels lòbuls a la banda del fons de la terrina, primer el lòbul mes gran i després el petit, disposant-los de manera que no quedin espais buits entre ells.

Un cop ben posats els lòbuls del fetge, comprimir fort amb el palmell de la mà al damunt, per tal de soldar-los bé, i posar la tapa de la terrina.

En un petit bol, fer una barreja amb un got de farina, al qual s'hi afegeix aigua poc a poc, remenant bé, fins a obtenir una massa enganxosa, tipus massa de pa. Amb aquesta massa, segellar hermèticament la tapa de la terrina a tot el voltant, tapant també el petit forat que hi sol haver pel mig de la tapa.

Posar la terrina així preparada a la safata del forn, controlant que hi hagi sempre aigua. L'aigua de la safata no ha d'arrencar el bull durant la cocció; s'ha de mantenir al voltant de 70 graus.

Completat el temps de cocció (Fc x 75 minuts), retirar la terrina del forn i embolicar-la bé amb una manta de llana vella, per tal de deixar-la ben abrigada i que es refredi el mes lentament possible. Controlar que quedi ben plana mentre duri l'arrefredat i deixar-la en una habitació a temperatura moderada, sense remenar-la durant unes deu o dotze hores.

Quan la terrina és completament freda, cal posar-la a la nevera sense tocar la tapa soldada i oblidar-se'n durant tres dies o mes. Al moment d'anar a menjar-la, destapar la tapa amb compte de que no hi caigui pasta a dintre, i si es vol treure el foie-gras de dins, posar-la un minut en bany d'aigua calenta i abocar el foie-gras a un plat de servir.

NOTES:

El foie-gras ha de quedar d'un color beige per fora i rosat clar per dins. Si queda d'un color marró grisós es que s'ha cuit massa, i si és vermellós vol dir que és massa cru.

Es recomana començar a fer el foie-gras al matí, deixar-lo en remull fins al vespre, preparar-lo i coure'l i deixar-lo refredar durant la nit, per posar-lo a la nevera l'endemà al mati i després ha de reposar tres dies; per tant s'ha de calcular de començar la preparació 4 dies abans de la data prevista per a menjar-lo.

Donat el preu de mercat de 500 g. de fetge d'ànec fresc, es recomana de seguir al peu de la lletra les instruccions de la recepta. Aquest traductor no es fa responsable dels resultats obtinguts, en qualsevol cas.