Nueva esferificación

He encontrado en una Web de ETB, información de un programa de Televisión que realiza Pedro Subijana, uno de los grandes cocineros de nuestro país, aunque seguramente fuera de Euskadi, menos conocido que otros.


En este explica como hacer un Rape, en el que utiliza una técnica basada en Agar y Aceite para conseguir esferificar un jugo, en el caso de la receta de Subijana
jugo de pimientos morrones.

La técnica parece más fácil y los productos más asequibles (en todos los sentidos) que los que propone el equipo de Ferran Adrià con sus Kits de esferificación, de los que hablamos por aquí el año pasado.

Necesitamos 200 g de jugo, se le añade 1 gr. de agar en polvo, 25 gr. de azúcar y 25 gr. de vinagre, (probablemente estos dos ingredientes dependan del jugo que tengamos). Se hierve durante 2 minutos batiendo constantemente.

Se separa del fuego y con una pipeta o gotero se va cogiendo el jugo y se va echando a modo de gotas sobre un recipiente con aceite de girasol.

Se deja cuajar y se escurre las esferas obtenidas con un colador. Ya hemos esferificado.

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