Santi y Ferran


En La Vanguardia, publicaron recientemente un artículo sobre la entrega del premio "Premio de Hoy', dotado con 60.000 euros. Toda la "gastroblogoesfera" habla de esta entrega, por la polémica que ha abierto el premiado.

Este premio fue a parar a la obra 'La cocina al desnudo' de Santi Santamaría, el chef tres estrellas del Racó de Can Fabes, primer 3* de Catalunya, dato que el cocinero de Sant Celoni no olvida nunca recordar en sus libros, algunas veces con un adhesivo en la Portada. Recordar que Santamaria además tiene otras estrellas en otros restaurantes, el Evo en Barcelona y el Sant Celoni en Madrid, una y dos respectivamente, los dos situados en hoteles de la cadena Hesperia.


Yo soy fan de Ferran Adrià, pero como apasionado de la cocina, debo reconocer que me da miedo la dirección que está tomando el fenómeno de la nueva cocina de Adrià y sus discípulos. De todas formas ya he contado en alguna ocasión, que en casa, tengo des de Kit de esferificación, Thermomix, soplete, sifón, sprays, agar agar, y otros productos que ha dado a conocer al gran público Adrià, en su labor de difusor gastronómico. Además me encanta que la cocina sea además de buena, sana y nutritiva, divertida, y como muestra un botón o mejor dicho un huevo.

Mi miedo, nace de la manera que están entrando en las cocinas demasiados productos de la Industria alimenticia, y que cada vez, en este tipo de restaurantes se ve menos el producto, y más la química. En manos de Ferran Adria seguramente, esto estará ultracontrolado, pero y todos sus discípulos, hacia donde irán?.

Escribí hace ya tiempo (enero 2007), este post, sobre el paralelismo sobre lo que son
Efectos especiales tanto en la cocina como en el cine. La idea es que cuando se abusa de estos se descubre que detrás no hay guión. A mi no me molestan, cuando como en el caso de Blade Runner, se ponen encima de una buena historia, pero si no hay nada que contar no me sirven. Odio los platos en los que hay 5 ingredientes, los 5 tratados de maneras raras, que no aportan nada el uno al otro, o sea que solo esperan sorprender con la dificultad técnica de hacer algo sin estudiar si el resultado vale la pena.

Cocinar para mi es transformar productos alimenticios para mejorarlos, si no hay mejora no hay cocina. La vista es importante, pero no se puede poner por delante del sabor, o sea de la unión de gusto y olor.


Lo que no me desagrada de esta polémica, es que la lanza un colega de Adrià, seguramente muy brillante, pero al que es evidente que no le gusta estar a la sombra del genio. Sorprende la actitud de este señor (vista ya repetidas veces) cuando otro cocinero, precursor de la cocina de autor en España, y seguramente con una cultura gastronómica muy por encima de él y de Adrià, como es Juan Mari Arzak, es un entusiasta admirador de la capacidad creativa de Ferran Adrià, y se congratula del éxito mediático de este.


Señores cocineros, por favor tengan cuidado y enhorabuena.

Nota: Me he permitido poner como foto para acompañar este post, (para relanzar mi ego, tocado por la maldita vertebra), mi huevo frito de mango y yogur. Debo decir que era un plato divertido, pero a años luz de un Mango natural, o de un buen huevo frito de verdad, y cuando se lo di a probar a mis hijos, mi mujer tuvo miedo.

4 comentarios:

blamsa dijo...

¿Qué te parece uno de los finalistas del Startup 2.0 de este año: Ifoods.tv?

vermont dijo...

algo de razon si que tienes. hay que reconocer que todos (al menos yo sí, creo que tú también, no?), nos deslumbramos por la novedad y la tecnología. Pero el fogonazo dura poco, y después, como tú dices, si no hay guión...
... pues te aburres.
Aunque no creo que un 3* con pegatina en los libros deba hablar de sencillez y humildad, no?
Como muestra, los libros de grandes autores de la cocina que se vendían hace unas semanas con El País. compré unos pocos y me aburrí. En el de Ferran, hacía falta ir al LeroyMerlin y a la parafarmacia para poder hacer los platos, sin embargo, en el de Santi dedicó 2 páginas a explicar la receta del pan con tomate (y no hacía el pan ni cultivaba el tomate). Ni tanto ni tan calvo.

Anna dijo...

La verdad es que creo que no debemos preocuparnos por los productos químicos utilizados en alta cocina. Estoy conevcida de que una cocina como la del Bulli pasa contínuamente controles de calidad y de sanidad. El problema es que es difícil vivir en la enorme sobra proyectada por el genio. Además, admitiendo que alguno de estos productos (pienso en los biocarburantes) no sea idóneo para la salud, ¿quién puede permitirse comer diariamente o cada fin de semana en casa de Adrià? Por una vez al año no hace daño, ¿no?
Yo también he escrito algunas líneas sobre esta polémica, no se si sabes que algunos cocineros como Arzak han emitido un comunicada censuradno la conducta insolidaria y egoista de Santamaría...
Por cierto, felicidades por los huevos. Son espectaculares! Estoy pensando en hacer un curso sobre sferificación en "Soler Graells" ¿Crees que es necesario o se puede aprender sin ayuda de un profesional?
Muchas gracias y perdona por el rollazo. Esos temas me emocionan demasiado...

Maurici Serra dijo...

gracias, por los comentarios los acabo de ver ahora,(enero 2009) esto del blog ya sabes que toma su tiempo.

Por lo que dices de la esferificación, la técnica en si es muy sencilla, falta darle a la imaginación para hacer cosas. Probar muchas cosas, y algunas saldran y otras no.

Saludos, siento el tiempo que he tardado en contestar.

maurici

Publicar un comentario en la entrada