Arroz del Riff

Viendo la escasez de entradas de este nuestro blog se entiende que estoy de vacaciones, y además que tengo pocas posibilidades de conexión.

También están de vacaciones hasta el 29 de agosto, en el restaurante Riff de Valencia.

Para que sus clientes (entre los que me incluyo) lo pasen bien durante su ausencia, Bernd H. Knöller, nos pasa una receta de uno de sus modernos arroces. Ya he hablado antes de este restaurante, aquí i aquí.

Bernd tiene una lista de distribución en la que manda a sus clientes información de todo tipo. En este caso con la despedida por el periodo vacacional, nos manda una receta de arroz.

La última vez que estuve en el Riff, pude hablar con Bernd y le dije que se tenía que pasar al formato blog, es un tio divertido además de un genial cocinero.

Espero que no le moleste que haya ampliado "modestamente" el número de personas que disfrutarán de esta receta de arroz.

Sin más aquí va la receta y sus comentarios.

Arroz ligero con judías ferraura, ajedrea y langostinos. Rest Riff.

Se trata de un arroz cocido con caldo de ave y de judías ferraura. Las judías anchas en general son quizás las verduras más importantes de la cocina valenciana.

Cocinamos las judías ferraura en abundante agua con suficiente sal durante 3 minutos. Si digo suficiente sal, se trata de satisfacer el agua con tantos minerales (sal), que impida a las verduras (pero también patatas, pasta etc.), que pierdan sus propios minerales, demasiado valiosos como para tirarlos después con el agua.

La cantidad de sal suele ser bastante, más que de costumbre, como si se tratara de un consomé. Es importante esto, porque si no, perdemos muchísimo sabor.

Enfriamos las judías con agua y hielo (para mantener el verde), solo 2 minutos, y las pasamos por la licuadora.

Igual como en España se regala perejil, cuando se compra pescado, en Alemania se regala ajedrea cuando se compran judías verdes. Incluso la ajedrea se llama en alemán “hierba de judías”. Lo cierto es, que esa hierba se cocina tradicionalmente en Alemania con las judías, porque aumenta increíblemente el sabor de las mismas. Esto es uno de los secretos del éxito de este Arroz en mi restaurante.

Salteamos un diente de ajo, y 2 chalotas, ambos cortados en cubos, con aceite de oliva virgen, añadimos 2 tazas pequeñas (café) de arroz bomba, y añadimos un cazo de caldo de ave. Después de 10 minutos (de 18 en total) ponemos las ya finamente (2mm) cortadas judías ferraura en el arroz. Añadimos caldo (siempre hirviendo) cuando hace falta, y movemos mucho el arroz, para que suelte el almidón. En los últimos 10 minutos añadimos ya el “zumo” de judía, en vez de caldo de ave, junto con unas ramas de ajedrea que retiraremos antes de servir.

Es importante mover mucho el arroz los últimos minutos, así suelta mucho almidón. Lo de “ligero” se refiere a un arroz bastante líquido, más que meloso, que como consecuencia de moverlo mucho se come como más ligero, porque hay más caldo encima de la cuchara en relación al arroz.

Terminamos el arroz con sal, y un buen chorro de aceite de oliva virgen (Dauro).

Para terminar mezclamos con una turmix unos 100 ml del “zumo” de judías templamos con una cucharita de lecitina de soja, para conseguir un poco de “aire”, que pondremos encima del arroz ya servido en el plato.

Lo único que falta son unos buenos langostinos (de Burriana) salteados lo justito....