Arròs amb bajoqueta ferraura del Restaurant Riff

Veient l'escassetat d'entrades d'aquest blog nostre, s'entén que estic de vacances i que, a més, tinc poques possibilitats de connexió.

També fan vacances fins al 29 d'agost al restaurant Riff de València. Perquè els seus clients (entre els quals m'incloc) s'ho passin bé durant la seva absència, Bernd H. Knöller ens passa una recepta d'un dels seus arrossos moderns. Ja he parlat abans d'aquest restaurant aquí i aquí.

En Bernd té una llista de distribució amb què envia informació de tota mena als seus clients. En aquest cas, amb el comiat per les vacances, ens envia una recepta d'arròs.

L'última vegada que vaig ser al Riff vaig poder parlar amb en Bernd i li vaig dir que s'havia de passar al format blog; és un paio divertit, a més d'un cuiner genial.

Sense més, aquí teniu la recepta i els seus comentaris.

Arròs lleuger amb bajoqueta ferraura, sajolida i llagostins. Rest. Riff

Es tracta d'un arròs cuit amb brou d'au i de bajoqueta ferraura. Les mongetes amples, en general, són potser les verdures més importants de la cuina valenciana.

Coem la bajoqueta ferraura en abundant aigua amb prou sal durant 3 minuts. Quan dic prou sal, vull dir saturar l'aigua amb tants minerals (sal) que impedeixi que les verdures (però també les patates, la pasta, etc.) perdin els seus propis minerals, massa valuosos per llençar-los després amb l'aigua.

La quantitat de sal sol ser força alta, més del que és habitual, com si es tractés d'un consomé. Això és important, perquè si no, perdem moltíssim sabor.

Refredem les mongetes amb aigua i gel (per mantenir el verd), només 2 minuts, i les passem per la liquadora.

Igual que a Espanya et regalen julivert quan compres peix, a Alemanya et regalen sajolida quan compres mongetes verdes. Fins i tot, en alemany, la sajolida es diu "herba de les mongetes". El cert és que a Alemanya aquesta herba es cuina tradicionalment amb les mongetes, perquè n'augmenta increïblement el sabor. Aquest és un dels secrets de l'èxit d'aquest arròs al meu restaurant.

Saltegem un gra d'all i 2 escalunyes, tots dos tallats a daus, amb oli d'oliva verge; afegim 2 tasses petites (de cafè) d'arròs bomba i un cullerot de brou d'au. Al cap de 10 minuts (de 18 en total) afegim a l'arròs la bajoqueta ferraura tallada ben fina (2 mm). Afegim brou (sempre bullent) quan calgui, i remenem molt l'arròs perquè deixi anar el midó. En els últims 10 minuts afegim ja el "suc" de mongeta en lloc del brou d'au, juntament amb unes branques de sajolida que retirarem abans de servir.

És important remenar molt l'arròs els últims minuts, perquè així deixa anar molt de midó. Això de "lleuger" fa referència a un arròs força líquid, més que melós, que, com que s'ha remenat molt, es menja com més lleuger, perquè hi ha més brou a la cullera en relació amb l'arròs.

Acabem l'arròs amb sal i un bon raig d'oli d'oliva verge (Dauro).

Per acabar, amb la batedora barregem uns 100 ml del "suc" de mongeta, temperat, amb una culleradeta de lecitina de soja, per aconseguir una mica d'"aire", que posarem damunt de l'arròs ja servit al plat.

L'únic que hi falta són uns bons llagostins (de Borriana) saltejats el just...

🌐 Read this recipe in English