Sabor = Olfacte + Gust

Sempre que llegeixo coses sobre el gust, l'olor i el sabor, dels nostres grans cuiners, penso que he d'explicar la meva visió sobre l'olfacte i el gust en el menjar, i com l'aplico a l'hora de cuinar. Hi dono moltes voltes, podríem dir que sóc un teòric del tema, i és cert, no sóc gens modest.

El primer que cal recordar, de vegades és com si nos n'oblidéssim, és que una cosa és el gust i una altra el sabor. El sabor, si no m'equivoco, és la suma de l'olor i el gust. Quan tenim alguna cosa a la boca, no només en notem el gust, també l'olorem des de dins de la boca, per això diem que el saborejem.

Per fixar la idea, feu una prova, poseu-vos alguna cosa molt "saborosa" a la boca, i amb la boca tancada feu circular aire pel seu interior. Aquesta sensació és l'olfacte (torno a insistir = si no vaig gaire equivocat), però percebut des de la part interna del nas, fixeu-vos que la boca i el nas (que és el que ens ve al cap quan pensem en l'olfacte) estan connectats, per provar-ho n'hi ha prou de respirar per la boca i deixar anar l'aire pel nas o viceversa, amb la qual cosa queda provat.

Sé que ho estic explicant a l'estil Barri Sèsam, però necessito verbalitzar bé la idea, encara que sigui molt senzilla, per treure-n'hi suc (o sabor).

El nostre olfacte distingeix entre més de 10.000 olors. De gustos, en canvi, n'hi ha 4 o 5, els 4 clàssics són el dolç, el salat, l'àcid i l'amarg, el nou gust que es creu que sentim, s'ha anomenat Umami (que en japonès significa saborós), i està lligat als glutamats presents en aliments proteics. O sigui com a molt 5 gustos davant de més de 10.000 olors que podem percebre. Una altra sensació que se sent a la boca, relativa al gust, és la sensació de frescor, que produeixen aliments com la menta, el regalèssia, les carxofes, jo la connecto a una manera de gust, encara que potser sigui olfacte.

Per a mi el sabor és un 85% olfacte i un 15% gust. Podríem anomenar el sabor un macrosentit. La importància de l'olfacte es pot veure en el fet que, per exemple, és el sentit més desenvolupat en néixer, i un dels sentits que més queden gravats a la memòria, segur que tots recordeu olors de la vostra infància i els retrobeu de vegades, i són situacions especials. Tots recordem l'olor dels plats típics de casa nostra, però no per exemple el color de la cassola on se servien la majoria de les vegades.


Quan cuino, m'agrada distingir entre els aliments que aportaran principalment olor al plat, i els que sobretot aportaran gust, i n'hi ha d'haver dels dos en qualsevol bona recepta.

Recordo que a 4t o 5è de carrera, ja havia adquirit una certa habilitat a la cuina, (a nedar s'aprèn nedant, i ja portava 5 anys nedant sol, lluny de casa), i un company de pis, un dia va posar a l'aigua de bullir la pasta un tomàquet d'amanida, i li vaig preguntar, "per què el poses" i em va dir per donar gust a la pasta, segur que el 99,9% de vosaltres us adoneu que la pasta no agafarà gust a tomàquet, per bullir-la amb aquest (a més el va posar sencer), la cosa canvia si hi posem alguna cosa que faci molta olor, per exemple una fulla de llorer, o un clau d'espècia.

Ara pensem, per què el tomàquet no trasllada sabor a la pasta? Resposta: perquè el tomàquet és un ingredient que aporta principalment gust, si no el cuinem fa olor però poca. El tomàquet és bàsicament una combinació de dolç i àcid, en la perfecció d'aquesta combinació, hi trobem els millors tomàquets, dolços amb un puntet àcid, evidentment també té olor, i aquesta s'accentua en coure'l.

Hi ha ingredients que aporten principalment olor, anem a l'exemple del llorer, proveu de menjar-vos una fulla de llorer, veritat que fa més bona olor que gust, el que ens interessa d'ell és la seva olor, els seus olis essencials que aconseguim coent-lo en aigua o en una salsa (però després llencem la fulleta).

Hi ha aliments que tenen totes dues coses molt marcades, un exemple clar és la llimona, el suc té un gust àcid (també fa olor), i l'aroma és a la pell (que sap fatal), per la qual cosa en algunes preparacions hi posem pell, en d'altres suc i en d'altres totes dues coses.

Quan cuinem els aliments, modifiquem els gustos, olors i sabors d'una manera increïble, això es deu a diversos processos químics, entre ells la Reacció de Maillard (tècnicament: glucosilació no enzimàtica de proteïnes), una sèrie de reaccions químiques entre les proteïnes i els sucres, que es produeixen en escalfar els aliments.

El motiu d'aquest post és que he tornat a veure en vídeo en Ferran Adrià, intentant sorprendre amb el joc d'acostar la fulleta de romaní al nas, mentre menja alguna cosa (vegeu la foto). Ho tracta com si fos màgia, quan em sembla evident, diríem que és "de calaix". Ho dic des del respecte i l'admiració, però em sorprèn que li sorprengui.