Santi Santamaria contra Ferran Adrià: la polèmica de la nova cuina

A La Vanguardia, van publicar recentment un article sobre el lliurament del premi "Premio de Hoy', dotat amb 60.000 euros. Tota la "gastroblogosfera" parla d'aquest lliurament, per la polèmica que ha obert el premiat.

Aquest premi va anar a parar a l'obra 'La cocina al desnudo' de Santi Santamaria, el xef tres estrelles del Racó de Can Fabes, primer 3* de Catalunya, dada que el cuiner de Sant Celoni no oblida mai recordar als seus llibres, algunes vegades amb un adhesiu a la portada. Recordar que Santamaria a més té altres estrelles en altres restaurants, l'Evo a Barcelona i el Sant Celoni a Madrid, una i dues respectivament, els dos situats en hotels de la cadena Hesperia.

Jo sóc fan de Ferran Adrià, però com a apassionat de la cuina, he de reconèixer que em fa por la direcció que està prenent el fenomen de la nova cuina d'Adrià i els seus deixebles. De totes maneres ja he explicat en alguna ocasió que a casa tinc des de Kit d'esferificació, Thermomix, bufador, sifó, esprais, agar agar, i altres productes que ha donat a conèixer al gran públic Adrià, en la seva tasca de difusor gastronòmic. A més m'encanta que la cuina sigui, a més de bona, sana i nutritiva, divertida, i com a mostra un botó o millor dit un ou.

La meva por neix de la manera com estan entrant a les cuines massa productes de la indústria alimentària, i que cada vegada, en aquest tipus de restaurants es veu menys el producte, i més la química. En mans de Ferran Adrià segurament, això estarà ultracontrolat, però i tots els seus deixebles, cap a on aniran?.

Vaig escriure fa ja temps (gener de 2007), aquest post, sobre el paral·lelisme sobre el que són Efectes especials tant a la cuina com al cinema. La idea és que quan se n'abusa es descobreix que darrere no hi ha guió. A mi no em molesten, quan com en el cas de Blade Runner, es posen sobre una bona història, però si no hi ha res a explicar no em serveixen. Odio els plats en què hi ha 5 ingredients, els 5 tractats de maneres estranyes, que no aporten res l'un a l'altre, o sigui que només esperen sorprendre amb la dificultat tècnica de fer alguna cosa sense estudiar si el resultat val la pena.

Cuinar per a mi és transformar productes alimentaris per millorar-los, si no hi ha millora no hi ha cuina. La vista és important, però no es pot posar per davant del gust, és a dir de la unió de gust i olor.

El que no em desagrada d'aquesta polèmica és que la llança un col·lega d'Adrià, segurament molt brillant, però a qui és evident que no li agrada estar a l'ombra del geni. Sorprèn l'actitud d'aquest senyor (vista ja repetides vegades) quan un altre cuiner, precursor de la cuina d'autor a Espanya, i segurament amb una cultura gastronòmica molt per sobre d'ell i d'Adrià, com és Juan Mari Arzak, és un entusiasta admirador de la capacitat creativa de Ferran Adrià, i es congratula de l'èxit mediàtic d'aquest.

Senyors cuiners, si us plau, tinguin cura i enhorabona.

Nota: M'he permès posar com a foto per acompanyar aquest post, (per relanzar el meu ego, tocat per la maleïda vèrtebra), el meu ou ferrat de mango i iogurt. He de dir que era un plat divertit, però a anys llum d'un mango natural, o d'un bon ou ferrat de veritat, i quan els el vaig donar a tastar als meus fills, la meva dona va tenir por.