Calor

No us preocupeu pel títol d'aquest post, no pretenc parlar del temps gairebé estiuenc que tenim.

El títol del post és també el títol del llibre que estic llegint, me'l va recomanar la meva cunyada i me'l va regalar la meva dona el mateix dia de Sant Jordi, després d'haver rebut un altre llibre com a avançament de Sant Jordi, tal com vaig explicar en aquest altre post.

Calor, és un llibre de Bill Buford, que parla de la vida a les cuines professionals. Explica l'experiència del mateix Bill Buford, un escriptor aficionat a la cuina, quan vol provar què se sent sent un cuiner professional. Comença a la cuina d'un amic seu, un conegut xef de Nova York, Mario Batali.

El llibre explica amb precisió, el ritme trepidant a les cuines professionals, i el dur que és el treball en elles. A més fa alhora una biografia del Xef Mario Batali, ja que explica el camí que ha seguit aquest, fins a arribar a les tres estrelles que ostenta al restaurant Babbo, camí que en el llibre segueix d'alguna manera el mateix Bill.

M'està agradant molt el llibre (encara no l'he acabat), de fet he deixat aparcat en Pomponio Flato, per tot el que es cou al Babbo. Com a reflexió d'aquesta lectura, la duresa del dia a dia a les cuines que descriu, crec que no ha de ser l'única manera de viure una cuina professional, segur que es poden organitzar les coses perquè tot sigui més portable, menys dur.

Vaig tenir una experiència en una cuina professional, l'estiu del 2004, durant juliol i agost. Li vaig demanar a la meva cunyada, que té un restaurant, treballar-hi, ja que jo estava en aquell moment canviant de feina, i d'aquesta manera podia aprendre i provar l'experiència. Només dir-vos que vaig passar tot l'estiu somiant amb plats de menjar, i amb cambrers demanant-me coses que no tenia.

Perquè us feu una idea, en un restaurant amb capacitat per a 40 persones, surt cada 55 segons un plat de la cuina en un servei normal de migdia, amb un entrant, dos plats i unes postres. Els números són fàcils de fer, 4 plats per persona, per 40 persones, són 160 plats, si es dona de menjar a la gent entre les 14 i les 16:30, és a dir en un interval de 150 minuts, ens dona això uns 55 segons.

En una cuina en què érem 3 persones a dins i dues a fora (cambrers), això és anar a tota velocitat. A més per la qualitat del restaurant, la meva cunyada obligava a servir els plats a tota la taula de cop, encara que cadascú hagués demanat un plat diferent (cosa que sol passar i que és horrible, vista des de la cuina).

Una nit que hi havia poca gent (unes 20 reserves), la meva cunyada volia anar a un concert, si no recordo malament de Jorge Drexler, i em va demanar que em quedés jo de cap de cuina, amb dos ajudants, i dues cambreres. Per descomptat a partir d'aquell moment no vam acceptar més gent, i vam donar de menjar a poc més de 20. Va ser genial veure que vaig aconseguir fer funcionar el restaurant, encara que no al ritme que imprimeix la meva cunyada, que és una professional amb llarga experiència i de la qual vaig aprendre moltíssim.

Tornant al llibre, us el recomano, és espectacular, molt real, de fet jo suo llegint-lo. Us agradarà als que us agrada la cuina, tant "amateurs" com jo, com a professionals.

Actualització 13:00, curiosament Mario Batali, el Xef del restaurant Babbo, apareix avui a la portada del suplement d'El País d'avui diumenge. L'he reconegut pel nom del restaurant a la Xaqueta de cuiner.

A l'article d'El País, es demana a diversos cuiners que responguin a una sèrie de preguntes, amb elles prepararé un nou post. Quina coincidència.